“锅烧”技法，名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。由生炸到熟炸，直道挂糊炸侄经历了数百年形成现在的锅炸，以锅炸肘子为例，其制法是将猪肘，下添加葱姜、大料、花椒、料酒等的锅中炖煮至三四成熟。捞出去骨，皮面朝下摆入碗内，加葱姜上锅蒸至软烂。将湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊；将蛋糊一半糊摊平盘内，把肘子片摆上，保持肘子原形，将剩下的糊在肘子表面抹平；锅放旺火上油烧五成，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬定形，用铁筷子戳几个小孔，慢火炸熟，至炸透后，复下油锅，炸制外表浅黄酥脆后即成。捞出控净油；改刀摆在盘内，花椒面撒上，带大葱段、甜面酱、荷叶饼上桌佐食。

除锅烧肉、锅烧肘子，还有“锅烧鸭”与“锅烧鸡”，其制法将鸡鸭宰*，放开水锅中烫透，取出放盆中；添汤、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；剔净骨搌干水分；将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；取一个盘子，盘内抹一层油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子，顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。配以葱、甜面酱食用，别有风味。

京城有锅烧鸭方，则是鸭肉折丝入盘中压实，切骨牌块，挂酥糊炸，效果也很捧。除此还有锅烧羊肉、锅烧牛肉其制法基本大同小异，与锅烧肘子，锅烧鸡制法大同小异。不过也有锅烧制法不一样的。在浙江宁波有锅烧河鳗，是宁帮菜中十大名菜之一。虽也叫锅烧，却制法却是不同。

河鳗宰*切成6厘米长的段，将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里，加入葱段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸1小时左右，至河鳗酥烂时取出，拣去葱姜后待用。食用时，炒锅下生油25克烧热，再投葱段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里，下黄酒、红酱油、白糖、味精和白汤250克，加盖用小火烧10分钟左右，见汤汁稠浓，洒上生油25克，端锅转动几下，再淋上麻油装盆即成。此菜呈紫铜色，肉质酥烂，鳗段不碎，口味鲜肥。