酱油，是炒菜做饭必不可少的一种调料，超市里的酱油种类繁多，不仅有生抽、老抽，还有味极鲜、自然鲜、一品鲜、蒸鱼豉油等等。虽然说都是酱油，但它们的区别还是很大的，不能乱用。

今天我就和大家说说酱油的小知识，还搞不清楚的朋友快来看一看，掌握正确的使用方法，才能让菜肴“色香味俱全”。

总的来说，酱油分为2大类，即生抽、老抽。

酱油是用植物性蛋白质、淀粉质等原料，加入水、食盐经过发酵、酿造而成的，属于发酵型调料，保质期比较长。

为什么叫抽呢？因为酱油酿造好后，都是用一个工具抽出来，也就是提取的意思。

传统的酿造酱油，生抽、老抽的酿造周期都在180天以上，也就是半年，色泽比较深，味道鲜美。生抽也叫头抽，是第一道抽取的酱油。而老抽是在生抽的基础上，加入焦糖色经特殊工艺制成的浓色酱油，所以生抽和老抽的作用是不同的。

生抽的用法：用作一般的烹调，主要是调味，比如炒菜、凉拌等，酱香浓郁。

老抽的用法：用作上色提鲜，比如做红烧菜、焖煮、卤味，能让菜肴色泽红亮，看着就有食欲。加老抽的时机很关键，要早一点但不要太早，不然营养价值就降低了。

需要注意的是，生抽可以做蘸料，但老抽不适合。

市场上的味极鲜、自然鲜、一品鲜、蒸鱼豉油是什么酱油呢？从本质上来说，它们都是生抽，只不过是不同厂家的叫法而已。之所以“鲜”，是因为用传统工艺酿造而成，不添加任何香精、色素、防腐剂等，是纯天然调味品。