酱油，在早几年前，就有相关的传言，当时闹得沸沸扬扬的香港抽检中，发现市面上所销售的豆豉油、酱油、鲜露，其中含有2B类致癌物4-甲基咪唑。

近来又有关于酱油的说法，长期吃酱油会致癌，生抽、老抽、味极鲜还能不能吃？有何不同？

先来看下之前所说的，在酱油中查出的2B类致癌物4-甲基咪唑，既然是2B类致癌物，所指的是在动物实验上发现，它能够使部分老鼠诱发癌变。

而产生4-甲基咪唑则是因为与生抽相比，老抽具有上色的作用，在焦糖色素中加入的亚硫酸铵，它产生的副反应，其中就包括4-甲基咪唑。

这种物质被列为2B类致癌物，也就是说它可能对动物致癌，对人体致癌上还没有真正的证据，大家不用相信，正常使用即可。

至于近来所说的吃酱油致癌，则也和4-甲基咪唑有关，属于旧事重提的方式。目前为止，这种物质致癌也仍没有国际权威机构的认可，致癌证据上也不充分。

另外，关于酱油中所添加的4-甲基咪唑成分，也都是在200mg/kg以下，安全是有保障的。

那么，对于市面上的生抽、老抽、味极鲜又应该怎么选？存在哪些不同呢？

按照市面上的分类，其实还是非常好区分的，在炒菜过程中最常用的生抽，生抽是在酱油酿造之后，从里面抽取的颜色要比老抽浅，但却有谷氨酸钠等增鲜的物质，除了炒菜以外，凉拌是很好的选择；

老抽，则会在生抽进一步的基础上加工或浓缩成调味品，从中添加焦糖色素的物质，主要用来上色；

味极鲜，它是生抽的一种，但有的人在食用时，发现这种味道要比生抽的更能提鲜，这正是因为比生抽而言，味极鲜里多了一点增鲜的物质，作用与生抽一样。

此外，按照不同的酱油制作工艺，还把酱油分为酿造酱油、配制酱油，前者是用大豆、小麦等为原材料，通过微生物发酵制成，需要连续耗时较长的时间，通常要几个月；

要是配制酱油，则是在50%以上酿造酱油的基础上，添加一种叫做水解植物蛋白的成分。这两种酱油的方式，酿造酱油要比配制酱油营养高，味道更鲜美，大家可以根据自身情况进行选择。

至于酱油致癌，长期吃会损害健康，还需大家正确看待，适量食用是没问题的。