7，抓炒技法，抓炒是将质地新鲜、脆嫩的动物性原料比如说大虾，经过细加工后，挂糊炸制，然后置适量底油的锅中炒制，最后调味芡汁，属于宫廷菜式，比如说抓炒大虾，口味略有酸甜，口感外酥里嫩。

8，煸炒技法，这种技法在一般的饭店里比较常见，比如说炒肉丝的时候，有时候老板会问你是不是要“干煸”的，如果要，厨师会把肉丝入油锅中过油，等肉丝打卷后捞出，这时候肉已经熟透了，然后重新回锅和其他辅助食材一起炒制，炒制的时候速度快，急火爆炒，出菜后口感爽滑。

9，熟炒技法，熟炒技法一般是先将大块的原料通过煮、烧、或炸的办法加工成半熟或全熟，然后改刀成片或者块，然后重新回锅炒制，炒制时一般加酱，代表作就是很多人喜欢吃的回锅肉，出菜有酱味而且口感酥脆。

10，爆炒技法，一般须先将原料先略冲炸一下，使其处于断生半熟状态，然后再下锅炒制，保证菜品的脆嫩，爆炒根据主料性质不同，有的需要上浆，有的不需上浆。关键就是食材在炒之前要保证食材质地脆嫩，然后要急火爆炒。

11，小炒技法。小炒在湘菜中较为常见，小炒是单一技法，是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形状的食材、小份量、不焯水、不过油，尽最大努力保持菜肴原汁原味，一次或两次成菜。＂小炒＂菜肴在烹饪过程中，必须达到热、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特点和风味。小炒肉、小炒仔鸡都是小炒中的代表。

12，干炒技法，干炒是将不挂糊的小形状的原料，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品，这些调味品一般都是带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。出菜的特点是干香、酥脆、略带麻辣。

13，避风塘炒，这个很多人就不知道了，这里所谓的“避风塘”其实指的就是就是蒜蓉和面包糠，就是用蒜蓉和面包糠作为辅料来炒制主食材。避风塘炒技法来自香港，代表菜品就是香港的避风塘炒蟹，这种技法的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与豆豉味完美结合，达到了一种口味上的舒适和平衡。

14，拔丝技法，对于这个技法，大家只能说是见过，各种拔丝菜肴也吃过，但是一般人操作不了。这是一种糖与主食材之间相互配合的一种技法，这也是炒制技法发挥到极致之后的一种体现。