中华饮食博大精深，仅仅是我们的最基本的烹饪手法如煎、炒、烹、炸等等就有20多种。在传承和创新的过程当中，老一辈的厨师们也总结出了很多秘诀。快要失传的老厨师的7字炒菜口诀，字字经典，值得收藏！

1，前言，这里总结出的方法一共是13种关于炒菜的技法，分别是滑炒技法、水炒技法、软炒技法、生炒技法、清炒技法、抓炒技法、煸炒技法、熟炒技法、爆炒技法、小炒技法、干炒技法、避风塘炒、拔丝之技法。这13种技法各有特色，需要认真体会和琢磨。

2，滑炒技法，是将加工成丁、丝或者片状的原料，上上浆之后，再将食材入油锅滑熟，然后锅中留少量的油，急火爆炒，出菜时适当勾芡。这种方法非常实用，炒出的肉丝或者肉片非常滑嫩。

3，水炒技法非常特殊，就是说炒菜的时候只用水而不用油，此法一般针对的是炒鸡蛋，需要慢火推着炒，无需翻动。成菜鲜嫩色泽非常好看，经典的菜品是水炒鸡蛋。

4，软炒技法，软炒又称湿炒，主要是指将蓉泥类的食材，或者蛋、奶制品等液体食材，用中火炒制成熟的方法，炒时，先将原料用汤或清水搅散，或加全蛋或加蛋清，或用湿豆粉等搅拌均匀，然后入锅大火热油迅速翻炒至熟，这种技法来源于川菜。

5，生炒技法，生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。这是最常见的一种炒法，但是刀工一定要好。

6，清炒技法，清炒是取用质地新鲜、柔嫩爽脆的烹调原料，食材单一、无配料，经加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，投入有少量底油的炒锅中旺火或中火迅速翻拌，加入调味料成菜的烹调方法。重点就在一个“清”字，食材单一，但是加工要精细，比如说清炒各种青菜。