△ 批量处理的坯

原料

肥母鸡1只（净重约1250克）、大葱1根、生姜1块、炸熟鸡肝1块、桂皮、花椒、丁香、八角、良姜、白蔻、小茴香、冰糖、盐、料酒、酱油、色拉油各适量、椒盐味碟1个

制法

1.把治净的肥母鸡投入开水锅煮至刚断生，取出来放盆里，放入拍破的生姜、大葱和所有的香料，掺入煮鸡的汤，加冰糖和盐后，上笼蒸至软熟，取出来晾冷待用（汤汁可另作他用）。另把熟鸡肝剁碎，加料酒和酱油调匀，制成鸡肝蘸碟。

2.锅里放大量的色拉油烧至七成热，下整鸡炸至表面金红色时，捞出沥油，放在干净菜板上，背朝下胸朝上，用刀身将鸡胸拍扁，然后装入容器，配椒盐蘸碟和鸡肝蘸碟上桌（吃咸者蘸椒盐，吃鲜者蘸鸡肝）。

3

在传统做法上加以改进

据资料介绍，过去常用的是西安城南三爻村附近盛产的“倭倭鸡”。母鸡要肥，其味才鲜，现在的鸡往往不够肥，因此有的厨师会在蒸鸡时加一些猪五花肉，以增加肥厚的口感。

△西安唐韵酒楼裹了糊的葫芦鸡

在葫芦鸡的传统做法基础上，现在各家店也有所改进。比如有的会改蒸为煨，批量制作，走菜时再逐只炸制。有的还会在蒸熟的鸡身表面拖一层薄糊，因为在蒸鸡的过程中，鸡身表皮可能有破损之处，挂上薄糊再炸制，其外形更美观。

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