【炒肉的3个技巧】

1、切肉

无论是什么肉，都有肌肉纹理，我们切肉时要根据肉的纹理来切，切错了就会咬不动。

牛肉的纤维较粗，必须逆着纹路切（即垂直于纹路），才能咬得动；而猪肉的纤维较细，应该斜刀切，不仅口感嫩，肉也不易碎；鸡肉最鲜嫩，怎么切都可以。很多人第一步就做错了，难怪怎么炒都咬不动。

2、腌肉

肉切好后，很多人就直接下锅炒了，这是错误的，难怪不容易入味，应该先加调料腌制一会儿，增加底味。

肉切好后洗干净，沥干水分，加入适量食盐、生抽、老抽、鸡蛋清、食用油抓匀即可。

在腌肉时，很多人都会加入淀粉，确实可以让肉的口感嫩滑，可是如果掌握不好用量，加多了肉就会有一股“淀粉味”，而且很容易粘锅，所以不要加淀粉，换成鸡蛋清更好，更嫩滑，还不担心粘锅。如果不想上色，可以不加老抽。

3、炒肉

炒肉时，很多人都是把肉烧得热热的，然后倒入肉开始炒，这也是错误的。温度太高，肉就容易粘锅。

正确做法是，锅里倒油烧热，润锅后将热油倒出，重新加入冷油，然后倒入肉丝或肉片。

炒肉不粘锅的技巧就是“热锅冷油”，这样肉的口感更嫩滑，而且也不会粘锅。尤其是加了淀粉腌制的肉，一定不能用热油炒，否则一下锅就会粘锅，因为淀粉遇高温会迅速糊化，导致肉有一股糊味。当肉变色后就可以盛出来，再炒其它食材，最后倒入肉丝调味即可。

这就是大厨分享的3个炒肉的技巧，喜欢吃炒肉的学一学，保证和外面做的炒肉一样好吃，嫩滑又入味。