一泡：

所有的食材在烹制之前，都要做好预处理，肉类更是如此。猪肉在经过宰*以后，猪肉内部还存留大量的血水和杂质。而这些血水和杂质一般会带有腥臊味，如果烹饪之前不进行预处理，这会影响猪肉的味道。所以在炖肉之前先要把猪肉洗净，放入清水中，加入2勺料酒，浸泡至少2个小时，以便把肉中的血水和杂质尽量泡出来。

一焯：

经过浸泡后的猪肉，内部还会有少量血水和杂质的残留，这时在锅中加入清水，放入猪叉骨，大火烧开，煮5分钟左右。然后用勺子撇去水面的浮沫，这些浮沫就是猪肉中煮出的杂质。经过这两步处理，猪肉中的杂质基本就处理干净了，下一步就是炖制。

三不放：

在炖制猪肉的时候要注意三不放：①不放花椒、八角、桂皮等香料。料不掩味，清炖追求的是食材的本香，不要让香料掩盖住了食材本来的香味，人们常说的“猪不椒，羊不料”就是这个意思。②不放料酒，料酒在浸泡的时候可以放一点，但在炖肉的时候就不必放了，起不到任何去腥的作用。③不要山楂等酸料。经常听有人说炖肉时放山楂，肉更容易烂，其实不必。只要方法对，不放山楂肉也一样烂乎，放了山楂反而会改变肉的味道，失去本来的香味。炖肉时我们只需要放入姜片，葱段就足够了。

火候：

烹饪中最重要的一点就火候，炖肉也例外，大火煮开，小火慢炖。炖肉时，大火煮开后，一定要改小火慢炖，大火出香，小火出味。这样炖出来的猪肉，肉质烂、香味浓、口感好。