花椒乌鱼片

原料 活乌鱼1条（片成薄巴掌片）2斤左右、鸡蛋清1个、生粉20克、泡老酸菜200克、丝瓜（滚刀块）100克、大葱段10颗、青椒段10颗、蒜米100克、姜米100克、仔姜丝100克、小米椒酱50克、菜籽油200克、干青花椒50克、盐、味精适量

制法

1. 将鱼片加适量盐、生粉、鸡蛋清等腌制入味，备用。

2. 起锅将油烧熟后，下入准备好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣酱炒香。

3. 锅中加适量水，再下入丝瓜块、豆芽、少许鱼骨等煮制，加盐调味。

4. 再加半勺左右姜丝、一大勺小米椒调味，用漏勺将锅中丝瓜块、豆芽等原料捞出放入盘中垫底，只留汤汁。

5. 另一边将鱼薄片均匀的摆在大漏勺上。

6. 将漏勺中的鱼片下入锅中剩余的汤汁中低温煮熟。

7. 鱼片快熟时加入青椒段、大葱段、少量花椒烧煮一会儿。8. 然后用漏勺将鱼片捞起装盘，将锅中的鱼汤慢慢淋在鱼片上。9. 另起一锅，将菜油烧烫下入青花椒，炝出麻香味后，倒入盘中即可。

石板银鳕鱼

原料 银鳕鱼350克、干葱头、洋葱、葱花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制法

1. 银鳕鱼加少许盐、鸡精、味精拌匀码味，洋葱切块，均待用。

2.取铁板一个，放少许油烧热，放入干葱头和洋葱块煎香，然后摆上码好味的银鳕鱼块，并在每块鱼肉上舀上蒜泥和剁椒。

3.加入适量蒜泥水，焗7分钟至银鳕鱼肉熟，撒上葱花即可走菜。

青菜蟹黄狮子头

原料：虾仁500克蟹肉50克蟹黄20克鸡汤750毫升小芥菜600克美国野米15克虾油15克马蹄30克精瘦肉1000克肥肉250克黄油老母鸡1只鸡脯肉1000克姜米5克盐3克生粉10克鸡粉3克鸡精3克白砂糖1克胡椒粉1克小苏打、鸡蛋清各适量

制法：

1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。

2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。

3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。

4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀，即可起锅装盘。

制作关键：吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清，否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。另外，装盘时尽量把芥菜垫下面，虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面，成菜更好看。

脆皮深海雪蟹