冰镇双味冻龙虾

原料：新鲜小青龙一只（约250g）调料：胡麻酱，薄荷酱制作：1.小青龙洗净放尿，用一根筷子从其尾部插入脑部进行固定，使之不能弯曲。2.将龙虾放入滚水中煮约6min，即刻捞出，浸冰水，使其迅速冷却。3.待其冷却后，将龙虾头尾分离，取出龙虾肉，将其撕成条状。4.盘中摆好头尾造型，中间放上撕好的龙虾肉，用薄荷叶做装饰即可。5.食用时，可以直接品尝鲜甜爽口的原味龙虾肉，也可蘸上胡麻酱或薄荷酱来调节口味。菜品口感：原味的龙虾肉冰爽鲜甜，虾肉紧实。配以胡麻酱或薄荷酱，更添好味。大厨Tips：1.新鲜龙虾肉不必煮全熟，八成熟即可，以保持其鲜甜爽口的质感。2.龙虾煮前必须放尿。插入筷子的目地是保持其形状，减少取肉时的困难，及防止因虾身卷曲影响龙虾的质感。3.胡麻酱及薄荷酱可根据自己的口味进行调节，也可以根据自身喜好，蘸上其他酱汁来食用。

玫瑰盐焗鸡

虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，秘诀在于两点：首先，鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时，之后入卤水制熟，此卤只添料不更换，用得时间越久，卤水中的香味就越浓；其次，卤好的鸡还要放入锅中，加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制，为其镀上一层玫瑰香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。

批量预制：

1、选用本地三黄鸡30只（净重约1600克/只）宰*治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。

2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。

3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。

走菜流程：

取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。

腌料制作：

1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香，打碎成香料粉。

2、葱段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉，倒入清水4斤搅匀即成。

卤水制作：

1、锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。

2、锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。3、在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。

儿菜西施乳炖花胶

原料:四头花胶70克,西施乳(豚鱼鱼白)1个,儿菜5克, 清鸡汤150克,盐1克，鸡粉1克，胡椒粉少许,葱、姜、黄酒各适量。制作:1、将花胶发好、改刀,和西施乳一同放入锅中，加葱、姜、黄酒,小火飞水，捞出冲凉,放入炖盅,加清鸡汤、盐、鸡粉、胡椒粉调味，入蒸箱蒸15分钟即可。

葛仙米羊奶豆腐