原料：冰鲜带鱼1条（约600 克）、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量制作：1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。

2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成。

水果拿破仑

批量制作：

1、低筋面粉6000克、清水2400克、盐20克、鸡蛋3个混合揉匀制成面团，擀成薄饼后包入玛琪琳起酥油1片，然后入酥皮机压一遍，取出将面皮的两边向中间对折，再过一遍酥皮机，如此反复三次后取出，折起包上保鲜膜入冰箱冷藏。

2、冷藏30分钟后即可将面皮取出，擀成厚约2毫米的面饼，然后切成15厘米见方的大片，平铺入托盘待用。

3、将烤箱温度设置为上火170℃、下火140℃，放入改好刀的面皮烤制30分钟，然后关火利用余温继续烤30分钟，待酥皮表面金黄、层次分明时，取出待用。

走菜流程：

1、提前预制的酥皮入烤箱回热，取出一分为二，每份菜需要酥皮五片。

2、将四片酥皮置于案板上，表面分别裱一层吉士酱（牛奶、蜂蜜、速溶吉士粉加纯净水调匀制成），依次摆入苹果块、哈密瓜块、雪梨块、火龙果块各35克，表面再裱一层吉士酱。

3、将四片摆有水果的酥皮摞起码好，顶端再盖一片酥皮，用刀在表面轻划一个小口，撒糖粉3克，点缀糖艺网格、红绿车厘子即可。

腌笃鲜狮子头

原料:咸肉,五花肉,排骨,老鸡，春笋，百叶结，盐。制作:1、将排骨、老鸡、春笋分别焯水，一同炖制3小时成汤底;2、将咸肉、五花肉分别切小丁，春笋部分切小丁、部分切片，取春笋丁与两种肉丁放盆中摔打上劲，团成80克大小的狮子头，放汤底中文火炖2小时，加焯水的百叶结，继续炖30分钟，加盐调味，捞出狮子头、百叶结放容器中，加笋片，倒入底汤，上桌加热即可。

白椒脆生肚

主料：白辣椒75克、猪肚50克配料：韭花20克、红椒丝10克调料：味精5克、胡椒3克、生抽10克、白糖3克、油10克、盐3克制作：

1、将白辣椒切成丝，猪肚切成丝待用；

2、再将白椒丝过油炒成金黄色，把猪肚丝下入锅中煸炒；

3、下入韭花、红椒丝翻炒几下，加入调料调味，出锅装盘即可。菜品特点：刀工精细、入口干香脆爽

辣汁青海耗牛肉