安徽岳西人刘会敏颇带喜感地说：哪有那么多感慨要发？从厨20好几年了，什么苦都看淡了。唯一要感慨的是，当年走南闯北，汪峰的《北京北京》曾经让他这个异乡游子心潮澎湃。

本期红厨：新派淮扬菜大师——刘会敏

真性情，没职位

他在无锡山水湖滨大饭店，有一个霸气的职位：没有职位。

他不干别的，专做创意淮扬菜研发。他每出新菜，酒店大师傅、行政经理等酒店高层必都来试吃，层层考验最后才能推向市场。

先知传统，再做创新

淮扬菜不同于徽菜，它包含宽泛的地域：发源于扬州、淮安为，安徽、江苏、浙江一带的菜都有淮扬菜的影子。

刘会敏告诉红厨网记者，做新派淮扬菜，你得知道传统是什么，才能拿捏哪些东西能改，哪些不能改，要怎么。

淮扬菜的传统是啥？就是用料淳朴，不花哨，不浮夸。油，盐，酱油，黄酒。没别的，就这些。还有就是，讲本味，讲火候，讲刀工。

这些都是一方水土历史的沉淀，没法儿打破砂锅问到底，就比如，你知道自己为什么姓孙、姓刘吗？

大概在95年之后，粤菜走进内陆，淮扬师傅于是学会用海鲜酱、海菇酱等各种酱汁，也学会用西式的摆盘。

不同的菜，对于形状、刀工、摆盘、酱汁的保留和改变，各有不同。

蟹黄汪豆腐怎么做成江南水乡？

蟹黄汪豆腐，蟹黄油汪汪的，腴香糯滑，也是一道颇受欢迎的淮扬菜。这要怎么创新呢？

老刘把汪豆腐铺到盆里，单看就是一盆豆腐，最后成型，却是灵动的水面。

“水面”上放一层精心烤制的薄饼。面糊做薄饼，不能用油炸，最好用分子美食的烘焙机，慢慢烘，成形精致、口感薄脆。还可以加牛奶调配调配口感。老刘则偏爱原味的薄饼。

再往上放两个对半切开的养生蛋，必须是温热的。

最后点缀上金钱草、蝴蝶和花，原本一道浓稠的汪豆腐，变成一幅有温度的江南水乡画面。