厨师长建议,用刀将鲈鱼从中间划开,呈“八”字形,这样就能让鱼“趴”在盘子上,这样中间的热气可以流通,两侧的鱼肉可以同时蒸熟,不会一生一熟的情况。处理好后,就可以腌制了。
3、鲈鱼的腌制
切一些葱段、葱丝、姜片、姜丝,青红辣椒丝。用白酒在鲈鱼的表面、内部都涂抹一遍。
将鲈鱼趴在盘子上,葱段、姜片塞入鲈鱼的肚子里,表面刷上一层食用油,再放上一些葱姜。刷油可以锁住鱼肉的水分,蒸熟后口感更鲜嫩。
4、鲈鱼的蒸制
准备工作做好后,就可以开始蒸了。有2个问题很关键,一是什么时候上锅?二是蒸多长时间?厨师长说,正确做法是开水上锅,一般1斤半左右的鲈鱼,大火蒸8分钟就蒸熟了。蒸熟后关火,在锅里焖2分钟。
想要口感鲜嫩,不能用冷水蒸,蒸的时间最长不能超过10分钟,不然口感会变老。
5、鲈鱼的调味
将蒸好的鲈鱼端出来,先沿着鱼身周围淋上一些蒸鱼豉油,鱼身上放一些葱姜丝、辣椒丝。锅里倒一些油,加一把花椒,大火烧至六成热,将热油泼在葱姜丝上,激出香味。
鲜嫩美味的清蒸鲈鱼就做好了,鱼肉细腻嫩滑,蘸着汁儿吃非常入味,快试试吧。
【厨师长有话说】
清蒸鲈鱼的做法很简单,想要做得好吃,就要注意细节。
要想蒸好的鲈鱼没腥味,首先就要处理好鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜、咽喉骨、贴骨血,不然后面做得再好也不好吃。腌制时,不要用料酒,用白酒会更好,能去腥还能增加香味。蒸鱼时,如果鱼躺在盘子里,不仅蒸的时间长,口感也会老。