花生酱是火锅的灵魂伴侣，但是浙江省新华医院肝病科主任施维群却有一个习惯，从来都不吃花生酱、芝麻油，甚至连玉米胚芽油都敬而远之。

作为医生施维群有着三十多年的临床经验，比其他人看到了更多的健康风险，也常常叮嘱自己的病人少摄入黄曲霉素，经常吃花生酱就有可能会摄入。黄曲霉素是一级致癌物，会引起细胞突变，增加肝癌风险，常常滋生在发霉的花生中。

这不6月22日，河南省市场监管局就在3批调味品，其中包括一批花生酱中查出了黄曲霉素超标。

被河南省市场监管局查出致癌物黄曲霉素的产品包括有：

①重庆市永川区嘉泰实业有限公司生产的产品红油豆瓣，黄曲霉素B1含量值达到了9.67μg/kg；

②重庆市永川区嘉泰实业有限公司生产的产品香油豆瓣，黄曲霉素B1含量值达到了10.4μg/kg；

③周口市道农食品有限公司生产的产品芝麻花生酱，黄曲霉素B1含量值达到了63.3μg/kg

看到这些产品被查出的黄曲霉素数值很多人没有概念，我国现行的标准规定食品内的黄曲霉素值应≤5.0μg/kg，这三款产品中最高的超标了10倍之多！

黄曲霉素最早在英国被人们发现，至今已有60多年的历史。当时英国某农场内的10万只火鸡以及部分鸭子均死于从未发现过的疾病，追查原因时发现是饲料出了问题。这些死亡的家禽都是用花生榨油后剩下的花生饼喂食，而这些花生饼内被发现有一种真菌产生的毒素，它被命名为“aflatoxin”，也就是黄曲霉素。

郑州市中心医院营养科主任张师静表示，黄曲霉素具有很强的致癌、致畸性以及致突性。且有研究发现，黄曲霉素对于多种癌症的发生都具有诱导作用，尤其是对于肝脏有很强的破坏作用，当摄入到达一定剂量时，可能会直接诱发原发性肝癌发生。

有数据表明，黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍、是氰化钾的10倍，1mg的黄曲霉素都可能会导致癌症发生，一次性摄入20mg黄曲霉素，足以导致一个成年人死亡。
黄曲霉素的毒性让人害怕，然而在我们的生活中有很多食物里可能都藏有黄曲霉素，除了不合格的调料之外，还有很多要注意。

黄曲霉素的最佳生长条件为33~38℃、pH为5.0、水分为0.99的环境。当温度在24~28℃、环境相对湿度在80℃以上，黄曲霉素产毒量最高，在热带和亚热带地区食品污染较重。我国南方地区处于梅雨季节时，特别需要警惕。

生活中的这些食物，极易被黄曲霉素污染，让我们一一来看。

1、变质发霉的粮食

淀粉含量高的食物特别容易滋生黄曲霉素，其中包括玉米、白面以及花生等，这些食物一旦发生霉变要全部丢弃，因为毒素很可能已经渗透进了食物内部，将霉变部位去除也无济于事。

2、劣质芝麻酱、植物油

选择变质的芝麻、花生制作出来的植物油和芝麻酱，其内里也可能会含有黄曲霉素。

3、吃起来发苦的瓜子、坚果等

坚果、瓜子出现苦味是已经发生变质的表现，且黄曲霉素已经渗透入了食物内部。吃到这些食物时，一定要及时吐掉并漱口。

4、久泡的木耳

久泡的木耳也可能会被黄曲霉污染，继而产生黄曲霉素。这类木耳一般会有异味、霉变以及形状槽烂的表现，要及时丢弃。
除了食物以外，一些生活中的常用品也可能会被黄曲霉素污染，日常一定要当心。

砧板和筷子多是用木头制成，在物品上方很容易有食物残渣留下，没有及时清洗或是放置在潮湿环境下，容易让其霉变，继而产生黄曲霉素。
北京卫视就曾经曝光过一个案例，北京的一名女士2013年被确诊癌症，而在她之前她的哥哥、爸爸等一家四口，接连因为癌症而去世。专家经过大量的分析后发现，导致该名女士全家患癌的诱因之一正是黄曲霉素。专家在患者家中的砧板、筷子上都检测出了黄曲霉素。

图源健康时报

接触黄曲霉素后会给健康带来威胁，在生活中做好这5件事，或可帮助你远离黄曲霉素的“*扰”。
四、如何远离黄曲霉素，教你小妙招
1、食物发霉了一定要扔掉

一旦发现食物发霉，请立即丢弃，不要去掉霉变部位继续食用或是企图用高温*死黄曲霉素，这都行不通！黄曲霉素只有在280℃以上的高温才能被裂解。

2、食用油用时可加盐

在用油时，可以适当的加入少量食盐搅拌10~20秒，可对黄曲霉素起到溶解作用，消除食物内可能存在的黄曲霉素。

3、食物保存注意干燥

日常要将食物保存在干燥、阴凉的环境内，尽量减少霉变的可能性。

4、购买坚果不要贪多图省心

购买坚果建议吃多少买多少，以小包装的为主，避免一次性购买过多让坚果发生变质。

5、筷子、砧板勤浸泡、更换

清洗筷子、砧板时可以先泡一泡软化上方的食物残渣，当发现开裂严重、发霉或是无法清洗干净时要 注意及时更换。
在生活中，我们要尽可能地避开一些可能含有黄曲霉素的食物、物品。上文提到的一些措施，每个人都需要学习。

参考资料：

[1]《3批次调味品被检出致癌性最强物质超标》.新晚报.2022-06-25

[2]《理化君科普之——黄曲霉毒素》.上城疾控.2020-07-03

[3]《【防癌科普】食物发霉该扔就扔，留神“致命*手”黄曲霉素》.中国医学科学院肿瘤医院.2019-07-12

[4]《发黄的大米，一定含有黄曲霉素？》.郑州大学附属郑州中心医院.2019-12-03

[5]《一家四口全患癌！这7种易致癌的做菜习惯，可能会害了全家人！》.健康时报.2019-04-08

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