洗净之后沥干水分，然后倒入凉水锅中，加入大葱片和生姜，开大火烧开。羊肉焯水的时候一定要用凉水，因为冷水焯水水温升温缓慢，肉质不会马上发生变化，在冷水加热的过程可以很好的排出血水和腥味，因此冷水焯水后的羊肉自然更加鲜香，肉质更柔软鲜嫩，口感不发柴。

如果用热水下锅的话，会导致羊肉肉质迅速缩紧而无法烫出血水，导致羊肉的血水直接烫定型留在羊肉内，这样羊肉就发紧发干，口感发柴难吃。

大火烧开之后，用勺子撇去表面的血沫，这层血末是羊肉的血水预热形成的，特别的腥膻，所以我们先把它撇干净，这样羊肉出锅的时候就不会沾染上血沫了。

撇干净之后，再用漏勺捞出来放到盆中，加入60度左右的热水，清洗去羊肉表面上的血沫。

这里要记住一定要用温热水清洗，因为羊肉刚出锅还是热的，如果用冷水清洗，羊肉会剧烈收缩，这样肉质就会发紧，吃起来口感就会发柴。而且用热水更容易清洗去羊肉表面上的血沫和杂质。

清洗干净之后用漏勺捞起来沥干水分，然后放到砂锅中，我这里是取一半的羊肉煲汤。