冷却后加入红曲（一种酒曲）

充分搅拌

红曲就是酵母菌，超过60度就会死亡。酿酒全靠酵母菌发酵，把米饭中的淀粉分解为葡萄糖，再分解为酒精，不管是加酒曲工序，还是后期发酵工序，都不能超过60度。

六、入缸发酵

400斤米，分别装入三个大缸，静等发酵。每个缸插一根竹竿，平时摇晃几下，促进发酵。

满满一缸

中间插一根竹竿

冬天地下室气温暖和，发酵管理比较简单。有时候太冷，还要给缸包上稻草或破棉被，以保持温度。

七、陈年烧酒

师傅说烧酒当年新酒不好喝，割喉。陈一陈口感更柔和，香气更浓郁。年前先喝米酒，喝剩下的再烧烧酒。等米酒充分发酵，过完年就可以做蒸馏烧酒，上瓮密封储藏陈年。

师傅说以前穷，只能喝杂粮烧酒，像番薯土豆烧酒、高粱玉米烧酒，现在基本上喝米烧，100%原酒原液原浆。他说喝不惯买来的瓶装酒，那是兑水掺料货。