现在长江流域野生河豚已不多见，多以人工养殖为主。用作红烧、高汤焖制，口感鲜滑圆润、齿颊留香。

图片1、2｜傅小鱼 ©

如果说刀鱼是锋芒毕露的刀客，河豚是横行霸道的刺头，那么扬中三鲜之三——鲥鱼的印象，会更接近雍容华贵的贵妇，且鲜美程度位居三鲜之首。

作为在明朝被朱元璋封为朝贡用品、一路风光到清代满汉全席的江鲜，鲥鱼有着离水即亡的特性，极其娇贵，又无法人工饲养，可以想象当时在江上“护送”鲥鱼上京的官吏心中得有多焦灼。

不过鲥鱼之所以能任扬中三鲜之首，奥秘还是在于鲥鱼回游产卵期时鱼鳞之下所暗藏的丰富脂肪。故而在烹饪鲥鱼时，还要尽量不损坏鱼鳞的完整性。虽然听起来口感稍硬，但只要尝过的鱼油、鱼肉在口中盛开的双重鲜美，想必也就不难理解老饕们为何对它如此痴迷了吧。