这个期间，把面团和好，要想烙出的油饼暄软有嚼劲，建议选用“半烫面”法：和面盆内下入面粉150克，调入盐1克，增加油饼劲道。烧开热水80克，分散淋入面粉内，一边淋入一边用筷子快速搅拌，把面粉烫成絮状。继续搅拌至面团经手后，再淋入温水80克，和成柔软的面团，盖保鲜膜醒面30分钟。

这个期间，也正好处理一下配料：五花肉35克，切成薄片；大葱大半棵，斜刀切成马耳段；姜30克，切成薄片；大蒜6瓣，直接拍松；干红辣椒5个，斜着剪成小段；香菜1棵，切成小段。

把腌制入味的鳙鱼头取出，挑去葱姜，用厨房纸或棉毛巾把鱼头里外的汁水完全吸干，这点特别关键。大铁锅上灶，先空烧2分钟，提升起锅温来，倒入植物油1手勺，差不多有60克，反复荡锅，把锅面滋润通透了。待油温达到七成热，有少量油烟冒起时，把鱼头下入锅内。一开始绝不能翻动或晃锅，煎鱼约3分钟之后，轻轻晃动锅面，鱼头能动了，把鱼头翻面后略煎，搁置在大漏勺内控油。

铁锅内倒回煎鱼用油约40克，下入八角2个、桂皮10克，小火炒出香辛味。下入五花肉片，炒成透明状。下入葱姜蒜、干红辣椒段，再次炒出香味。下入神秘酱料——番茄酱40克，小火炒出红油。淋入生抽酱油30克、老陈醋30克，炒香。