炸的过程中，要时不时地搅拌，避免它们糊底，让它受热均匀。我们通过慢慢沁炸的方式，把食物的香味充分融合进油里面。

这是中餐最常用的一种萃取方式，制作花椒油，香料油，也是同样的操作。

中途会起泡沫，没有关系，继续观察颜色。

炸到它们微微焦黄，加入全部的十三香，再次搅拌均匀。

接下来，我们就立刻关火，把葱油倒出来。

我这里准备了一个不怕高温的硼砂玻璃碗，您也可以用瓷碗，普通玻璃碗遇到高温容易裂开。

这时的颜色还没有那么黑，咱们还要加盖焖一下。这个葱油24小时后，才会发黑，现在使用并不影响质量。

制作黑葱油时，一定要掌握住火候，千万别炸糊了，炸糊会发苦。利用余温，把它的香味激发出来。

第二节 肉馅的调配

咱们开始制作馄饨的肉馅。肉馅的肥瘦比例为：9瘦1肥。选择前腿肉或者梅花肉为最佳，也可以选择五花肉搭配瘦肉。

馄饨的肉馅和饺子的肉馅是不一样的。我们要剁得比饺子的肉馅略微细一点。馄饨的肉馅，需要煮熟后更有弹性。煮好后泡着汤汁里面，不需要咬一口就爆汁。剁成这样就可以，肉馅比绿豆略微小一点。

下一步，咱们开始拌馅。

500克肉馅，加入一点盐，大约2克。加入一点白胡椒粉，大约2克。加入1勺生抽，大约12克。加入1勺蚝油，大约15克。加入一点鸡精，大约1克。加入一点13香，大约1.5克。

然后，把肉馅搅拌均匀备用。