4.四季豆

四季豆也是我们餐桌上常见的蔬菜，四季豆中毒的新闻也是屡见不鲜。在家炒菜做饭，经常能听到父母说，“要把四季豆炒熟再吃”。这主要是因为没有炒熟的四季豆中含有过多的皂素和凝聚素，这两个东西可不是什么善茬。皂素进入人体后，会刺激人们胃部的消化道黏膜，使人们出现腹痛、腹泻的情况。凝聚素则有凝血的作用，吃了没有熟的四季豆后，短则10分钟，长则5个小时，食用者则会恶心反胃，上吐下泻。

香椿、黄花菜、西兰花和四季豆都是很营养的蔬菜，虽然它们都带有或多或少的毒素，可能引发人们的不适，但是只要处理得当，就能去除这些蔬菜内的毒素，发挥其营养的功效。有一个通用的处理方法就是焯水。通过焯水能够将这些菜内的毒素排除出来，把它们变成“无毒无害”的食物。例如，把香椿放到热水里煮大概20-30秒，就能够*死其中的亚硝酸盐，此时食用便对身体无害。但是，香椿被炒熟后，最好在4个小时内吃完，超出这个时间的话，香椿中丰富的硝酸盐就会与空气发生氧化，生成有害物质亚硝酸盐。

再比如黄花菜，我们摘了新鲜的黄花菜后，要先将黄花菜的花蕊取出来，然后焯水两分钟左右，再进行后续的烹饪，方可食用。如果怕自己操作不正确的话，我们也可以选择将黄花菜晒干以后再吃。西兰花的“解毒”过程也是如此，经过焯水后的西兰花，可以利用高温将残留在上面的农药分解，虫子*死，从而变得干净又卫生。最后，四季豆焯水后，四季豆内的皂素和凝聚素会自动溶解于水中，再无毒素。但是，在为其焯水时要注意，通常要在水煮开后，再继续开大火煮上3到5分钟，才能够将这些毒素彻底溶解去除。

1.、发芽的马铃薯

马铃薯既可以做主菜，也是各种美味佳肴的配菜。但是马铃薯本身是含有有毒成分的，如马铃薯毒素和龙葵苷。尤其是马铃薯的芽、花、叶和外层皮中含有大量的毒素，马铃薯刚长出的嫩芽的毒素更是肉质部分的几十倍到几百倍。没有成熟的马铃薯呈绿色，也含有大量的毒素。长出黑斑的马铃薯中，也含有极高的毒性。我们在吃马铃薯时，看到发芽的、未成熟的以及长斑的马铃薯，最好是扔掉，不再食用。

2.腐烂的生姜

生姜的保存时间很长，一般不会发霉腐烂。但是，倘若生姜出现发霉的现象，就要赶快扔掉。不要怕浪费粮食，而只切掉发霉的部分，对于没有发霉的部分还继续食用，如此的话，则会对身体健康造成很大的威胁。生姜有一部分发霉的话，整个生姜内部都会含有大量的黄樟素，而黄樟素能够让人体的肝细胞发生病变，长期使用则会中毒，还有患癌的风险。因此，购买生姜时，尽量不要买太多，能够短期吃完最好。如果储存不当，发生霉变时，断不可再食用。

3. 蕨菜

蕨菜，也被称为龙头菜，因为它的营养成分高，它的嫩叶中含有大量的维生素、蛋白质、微量元素，味道也不错，深受人们喜欢，还有“山珍”、“山菜之王”等美称。但是，蕨菜致癌也并非空穴来风。蕨菜里面含有大量的致癌成分，例如：原蕨苷、苯草酸、蕨内酰胺等等。原蕨苷水解后生成二烯酮类化合物，这类化合物被人体摄入后，会改变食用者的DNA，不仅能够致癌，还是遗传毒性的致癌物。

不过，我们也不必将蕨菜列入禁食名单之列。研究表明，蕨菜中的原蕨苷成分很低，只有0.1-0.6%。这是一个什么概念呢？也就是说一个人要连续20年，每天都要吃够0.5-3.5公斤的蕨菜，才有可能患癌，所以一般人的正常食用量不会影响到人体的健康。而且，蕨菜中的有害物质都是水溶性的，如果害怕它有毒，在食用前可以提前用滚烫的沸水焯几遍，这样就会将这个里面仅有的毒素去除掉。