我们俗称的蘑菇，比较正式的名称是食用菌。那你知道这些食用菌是如何长出来的吗？

1、配制食用菌专用的栽培基质；

人工栽培食用菌都是腐生菌，作为食用菌栽培基质的主要原材料有木屑、玉米芯、秸秆、棉籽壳等，还有麸皮、豆粕等辅助材料，这些都是农业生产中没有多大用途的副产品，竟然都是生产食用菌的好材料，是不是有一种变废为宝的感觉？

的确，食用菌就是循环农业中的特种部队。

2、栽培基质调制后，装在耐高温的塑料袋或瓶中高温灭菌；

这是为食用菌生长提供一个干净的环境。

栽培基质准备好了以后，我们要把称为菌种的东西播散在栽培基质上，这种菌种相当于植物的种子。接上菌种的栽培基质要放在合适温度的环境中，通常是20-25度，这种适宜的温度可以让食用菌的菌种在栽培基质中快速生长。

另外一点这个环境需要避光，食用菌没有叶绿素，没有办法从阳光中获得能量，所以食用菌生长就不需要阳光。食用菌生长的能量来源于对木屑、玉米芯等栽培基质的降解，这些生物质材料都含有丰富的统称为木质纤维素的大分子化合物，食用菌能够产生各种降解酶系，把大分子物质降解为小分子的单糖、氨基酸等，在这个过程中获得自己生长的能量和材料。

3、在避光、适温的环境中生长20-100天；

这个阶段通常称为营养生长期。食用菌在这段时期像是闭关修炼，不断降解大分子物质，积蓄能量，积攒原料。

有的食用菌这个阶段生长很快，只需要20-30天，如金针菇、银耳、草菇；也有的食用菌这个时期比较长，需要80-100天，如香菇、真姬菇。

为什么不同种类的食用菌需要不同的营养生长期？科学家们目前还不是很清楚，也许你将来可以来解开这个自然之谜。

4、食用菌在积蓄了足够的能量和原料后，进入生殖生长期；

这时候如果食用菌受到一定刺激，会比较快地进入生殖生长期，在生产中我们常用一些人为的办法刺激食用菌，如用机械外力将表面的老菌种移去，或者施加温差刺激，或者在栽培基质表面覆盖一层松软的土。

食用菌进入生殖生长期后，需要移到一个有比较合适的温度的环境中。这个环境除了温度条件外，还需要足够的湿度和一定的散射光，用于模仿食用菌在自然界中的生长环境。很快食用菌就会长出子实体，也是我们俗称蘑菇的一种伞状结构的部分。我们大家平时吃的就是食用菌的子实体。

5、食用菌的子实体生长到最佳最佳状态时，就进入采收期；

人们及时采收，放入冷链保藏，然后通过市场流通，你就可以很方便在超市、菜市场买到这些“大自然的精灵”了，再经过精心烹调，一道好吃不贵的食用菌佳肴就出现在餐桌上了。

各种食用菌的子实体从出现到长成的时间都是差不多长的，大约1-2周就可以完成，不管前期的营养生长期有多么不一样。这个原因可能是因为食用菌还保留在自然界中漫长演化中获得的生物习性。

食用菌在自然环境中通常生长在树林或者草地里，当遇到一场大雨后，地面和空气的湿度达到一定的要求，食用菌就会需要抓住窗口期，拼命生长，冒出子实体，散发出孢子，完成一代“蘑菇”的使命。

这个窗口期也就1-2周的时间。所以在自然界中，食用菌的子实体出现的时间很短，很难遇见，常常为称为大自然的精灵。而且自然界中的食用菌最佳采食期更短，使得品尝野生食用菌尤其难得。

一定是在温度适合的季节，而且通常要在雨后几天内，这就限制了人们对食用菌美味的享用。

好在人们发明了人工栽培食用菌的生产方法，这样我们大家就可以一年四季天天吃到新鲜美味的食用菌了。

这就是食用菌生长的秘密，你明白了吗？

本期文案：鲍大鹏 博士(上海市农业科学院食用菌研究所)