酱椒鱼头汁的制法
原料：腌好的酱椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，味精50克，白糖15克，鸡精100克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。
制作 ：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。
应用 ：蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。
备注：酱椒的制作：
尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克。
调料：盐2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾*大蒜籽500克，八角50克，鲜红椒500克。
制作：1、10千克的清水烧开冷却，加红椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加盐、高度白酒、白醋、晾*大蒜籽、八角、鲜红椒调匀，密封腌渍1周。2、青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，将缸封面腌渍15天即可。
华北版
剁椒鱼头汁的制法
原料：正宗乡里坛剁椒5千克（市面有售）。
调料：浏阳豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蚝油1瓶（500毫升），味粉100克，鸡粉30克，胡椒粉10克，猪油1600克。
制作：1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水；锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒3—5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅备用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克猪油将剁椒拌匀即可。
酱椒鱼头汁的制法
原料：坛酱椒5千克（市面有售），瓶装野山椒1.5千克。
调料：黄灯笼辣椒酱500克，姜末、蒜末各500克，沙井蚝油1瓶，味精150克，鸡粉100克，海天生抽王半瓶，熟猪油2.5千克。
制作：1、坛酱椒、野山椒分别用冷水稍洗，控水后切碎。2、干锅烧热，放入坛酱椒、野山椒末小火煸炒5分钟至水分稍干，取出备用。3、干锅烧热，放入猪油烧至二成热，下入姜末、蒜末小火炒香，放入坛酱椒、野山椒末小火炒香，最后放入剩余的调料小火炒5—10分钟，取出放凉即可。
备注 ：酱椒鱼头入笼蒸时每份加李锦记蒸鱼豉油30—50克。
