菜市场的肉铺，肉被精细的分成各个部位

*企鹅吃喝指南

北京人爱吃肉馅儿，他们吃饺子、包子、馅儿饼，都统称“吃馅儿”，但丸子是个例外，不这么叫。

北京人也爱吃丸子，梁实秋晚年，写《雅舍谈吃》，还能清晰记述幼年时代妈妈给他和弟弟单独买了一盘同和馆的炸丸子，每人分了十几个，外酥里嫩，扑鼻的香。“事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。”梁实秋说。

炸丸子

*美食作家王刚

北京菜里有一道干炸丸子，很考教厨师的功底，我吃过鲁菜泰斗王义均先生后人做的干炸丸子，肉馅儿剁得并不是特别细，还有颗粒状，一丁点儿淀粉不加，全靠搅拌上劲儿，做丸子入滚油，炸出来丸子，仿佛还会呼吸似的。

北京人更家常的是汆丸子，梁实秋、王世襄都做过白菜汆猪肉丸子。汆这个字，很形象，像表演高台跳水，难度系数不高，但水花要压的好。

熟练的主妇一只手攥着肉馅儿，虎口里挤出一个圆球，用小勺轻抹一下，放进锅里。丸子迅速变色，随便加点什么辅料，连汤带水，菜就做成了。

汆丸子

*腾讯网

和干炸丸子同样的道理，做汆丸子的核心技术是上劲儿。肉馅加一颗鸡蛋的蛋清，一点生抽，生姜茸和小葱末，然后朝着一个方向搅拌五分钟，眼见着肉馅的水分，一点点变得稀薄，这是上了劲儿的标志。

萝卜丝汆羊肉丸子

*美食台

那天大董老师在办公室煮饭，正好是我生日，他让徒弟做了一道萝卜丝汆丸子，很鲜美。“这个天儿（季节）的萝卜，就是清汤，什么都不要加，甜的。”大师傅说。

我仔细询问了制作的过程，隔天在办公室做了几次实验，都很成功。甚至发现，用工作室茶水间的电饭锅，丸子个头在2.5厘米直径最合适，这让我很有成就感。