如果一个完全不懂山西面食的人，到山西吃饭，会是这样的：

“老板，来碗面”

“白面、豆面、莜面、荞面、玉茭面、高粱面、小米面、黄米面、榆皮面、大米面、包皮面，要哪种面？”

“白面吧”

“那是要做剔尖、擦科斗、刀拨面、抿圪饦、搓鱼鱼、扯面、揪片、刀削面、河漏、剪刀面、撅疙瘩？”

“老板，我不吃了……”

山西面食从可考算起，已有两千年的历史了，被称为“世界面食之根”。山西面食种类之繁多，简单到了“丧心病狂”的地步，因为大部分山西的人，也不能了解山西面食之全貌，更别提要吃遍山西最地道的面食。

以制作工艺分类：蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类。

以面料分类：小麦、莜麦、荞麦、小米、高粱、玉米、蚕豆、黄豆、黑豆、豌豆、狼不吃豌豆、扁豆、绿豆、小豆、红小豆、豇豆、芸豆、茶豆、土豆粉、红薯粉等都可以做面食。单单是小米就分7个品种：硬谷米、软谷米、红糜米、黄糜米、红黍子、黄黍子、黑黍子。另外还有不同面料组合在一起的双合多合面。

从“面”本身的加工制法来讲，无论是揪、撅、搓、掐、捻、扭、拉、捏、拖，还是借助工具成型的削、剔、拨、切、剪、擀、抿、压、摊、推、折、戳，还是制中的烹饪方法 蒸、焖、炖、煮、炒，又或制后捞、 拌、熏、腌、糟，还是醒面、过水，抹油、加蛋、盐、碱、蓬灰等，不同顺序，不同方法，都会造成面本身口感不同。

就拿馒头来说，在山西，馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。

刀切馒头