在顺德人喜宴的餐桌上,一般第二道菜会是例汤(第一道菜一般是烧肉或烧肉、烧鹅、海蜇、猪舌等等组成的拼盘),第二道来一个例汤有解腻清喉的作用,今天来讲一下常见例汤的其中一款——拆鱼羹。
材料:
鲩鱼1块,丝瓜1条,姜片2片,陈皮1块,腐竹、木耳、胡萝卜、葱适量,盐、油、白酒、马蹄粉。
做法:
1、把鲩鱼肉清洗干净,去掉表面的血,用干净毛巾或厨房纸巾擦干(否则表面的水会使鱼肉发白,质感变霉),用适量的盐进行腌制。
2、起油锅放姜片煎出香味,把整块鲩鱼肉煎一下,两面煎得略微金黄,加入一点白酒和适量的开水把鱼煮熟,捞起装碟,汤汁备用。(煎鱼的部分不要急着翻面,从侧面观察贴锅底的肉变熟变白再翻面,否则鱼皮会粘着锅)
3、鱼肉放凉后动手先把鱼骨拆出来,再把鱼肉拆成细小条状。(鱼背的肉要仔细拆,因为骨头比较细小,肉拆小一点没关系必须把骨丝都抽出)
4、丝瓜刮皮切丝(瓜皮可以一下刮深一点,一下刮薄一点,这样出来的绿色有两个层次,而且口感更丰富),胡萝卜刮皮切丝,陈皮、腐竹、木耳、葱都切丝备用
5、往煮过鱼的汤汁中加入适当的水,烧开,先把拆好的鱼肉和陈皮丝倒锅里烹煮出味,再放入腐竹丝、胡萝卜丝、丝瓜丝、木耳丝搅拌均匀。用马蹄粉加水调一个芡汁加入锅里搅拌,最后放入葱丝,加点油提鲜即可出锅。
顺德是桑基鱼塘的主力军,本地人对吃鱼从以前的价廉物美到现在是发自内心的喜爱,鲩鱼在四大家鱼当中是最常出现在餐桌品种,本宅以后还会做其他的鲩鱼美食,敬请期待。