跟其他著名的美食地区相比，广西的烹饪总体而言是比较简单的。有一天吃饭的时候，有位当地的厨师提出了“弘扬桂菜”，同行的嘉宾说：完全没有必要呀——强行地推广这个概念，消费者拿它跟其他的菜系一笔，你就相形见绌了，反而造成不好的印象。

不过广西的粉还是非常不错的，尤其是生榨粉，给我留下了深刻的印象。

生榨粉的特色在于“现榨现吃”。

在店里，有一大盆非常粘稠的米浆。店主把米浆盛到底部开了许多小孔的磨具里，通过挤压，米浆从孔中出来就成了均匀的粉条。把这些粉条直接寄到沸腾的水中，几十秒到几分钟之后，粉条漂浮起来，就得到了煮熟的米粉。对于远离了厨房的现代人，这多少有点“见证奇迹的时刻”感——用美食大咖火花石的话说，这是“看得见的新鲜”。

煮熟的米粉捞出来，再倒入先做的韭菜猪杂汤，高级饭店里无法体验的鲜香顿时弥漫开来。

中国各地有各具特色的米粉与面条，是否好吃的关键就是两条：粉（或者）面的口感和汤的滋味。广西生榨粉的米粉全过程中都没有干燥步骤，淀粉始终处于吸水膨胀的状态，煮的时候从外到内的均匀性更好。对于相同的原料，这可以保持更好的“粘弹性”——据说更为“讲究”的店家，在煮好粉之后会捞出来用凉水降温，然后再加入汤中使用。米粉是一种“淀粉胶”，加热熟化的过程，其实是淀粉分子结构状态、以及不同淀粉分子之间的纠缠互动方式持续变化的过程。当达到理想的状态时，通过降温它们“定住不动”，就有利于保持更好的口感。

汤的影响自然不必多言。不管哪一种粉，本身都没有明显的风味。粉的味道如何，主要来自于汤。我们所吃的这家生榨粉所用的汤，是用新鲜的猪心、猪腰、猪肝等等，加上鲜嫩的韭菜，在顾客眼皮子下烹煮出来。跟长时间熬煮得到的骨头汤、羊肉汤相比，没有那种谷氨酸盐与肌苷酸盐协同作用产生的“浓鲜”，是一种韭菜的硫化物压制了猪杂的“内脏气味”之后呈现的“清鲜”。习惯了浓白的“高汤”，吃一吃这种“清鲜”的汤，还是非常美妙的。

生榨粉的特色在于那种“发酵过的酸味”——有人喜欢，有人不喜欢。磨粉的米，需要浸透并且进行发酵。作为一种传统食品，并没有标准的制作工艺，所以在网络上，会看到不同的人写的“正宗生榨粉制作流程”，是不尽相同的。毕竟，过去所有的食品制作，都是因地制宜的。简而言之，就是大米需要进行发酵。至于如何发酵，发酵到什么地步，各家有各家的方式。发酵的程度不同，也就会得到风味不同的粉。

大米跟小麦的一大不同，在于小麦中有成胶性能很好的面筋蛋白，能够很容易地形成紧密的网络结构，从而让面团获得很好的机械性能。而米粉中的蛋白很“顽固”，分子难以展开，也就不容易形成粘弹性好的面团和面条。生榨粉的米浆有一个巧妙的操作，就是加入一部分熟粉浆，经过充分的混合搅打，米浆也就获得了一定的机械性能。

形成熟米浆的操作也各家不同。有的是把五分之一的米煮成饭，捶打成胶，再加入到生米浆中。有的是直接把生米浆做成的团放入水中煮，主要大约1厘米厚的表皮熟透，再搅打混匀。通过煮熟，淀粉分子吸水膨胀展开，互相胶连，再搅打进生粉浆中，就起到了小麦面团中面筋的作用。

不过这种“模拟面筋”的作用跟真正的面筋比起来还是要弱得多，所以不能像小麦粉那样做成有延展性的面团，更难以做成“生面条”。把它们做成粘稠的米浆，通过磨具挤压成粉条，直接落入开水中煮熟，才能够成为成型劲道的“粉”。

生榨粉是一种相当“原生态”的加工工艺，加工步骤比较多，结合街头和社区的小店。相对来说，用现成粉制作的烫粉、炒粉，就要更容易实现标准化。生榨与烫熟，其实只是工艺的不同，最终决定风味口感的，还是粉本身品质控制和汤的制作。不管是生榨粉还是其他的粉，做得好的，都会好吃。