面团温度的高低，对于烤焙后面包的品质有极大的影响。除了发酵箱的温度，面团在搅拌时，因机器高速运转，面团与搅拌缸之间不断地拍打摩擦，会产生热能使面团温度升高，因而加速面团的发酵；但如果面团在搅拌后温度过低，也不利于酵母的繁殖。由此可知，温度对于面团发酵的重要性。

除了搅拌时产生的热能，室温、水温的高低也都会影响面团温度，为了适应各种不同的制作环境，以下便是几种经常会用到的计算公式。

机器摩擦增高温度计算

【适用】直接法面团&中种面团

（搅拌后面团温度×3）－（室内温度 面粉温度 水温度）

【例】若搅拌后面团温度为30℃，而室内温度为26℃、面粉为24℃、水温20℃，则面团的机器摩擦增高温度为：

（30×3）－（26 24 20）=20℃

【适用】主面团

（搅拌后面团温度×4）－（室内温度 面粉温度 水温度 发酵后中种面团温度）

【例】若搅拌后面团温度为28℃，而室内温度为27℃、面粉为26℃、水温8℃、发酵后中种面团为28℃，则面团的机器摩擦增高温度为：

（28×4）－（27 26 8 28）=23℃

适用水温计算

【适用】直接法面团&中种面团

（面团理想温度×3）－（室内温度 面粉温度 摩擦增高温度）

【例】若面团的理想温度为26℃，而室内温度为26℃、面粉为24℃、机器摩擦增高温度为20℃，则面团适用水温为：

（26×3）－（26 24 20）=8℃

【适用】主面团

（搅拌后面团温度×4）－（室内温度 面粉温度 摩擦增高温度 发酵后中种面团温度）

【例】若面团的理想温度为28℃，而室内温度为30℃、面粉为29℃、机器摩擦增高温度为30℃、发酵后中种面团为27℃，则面团适用水温为：

（28×4）－（30 29 30 27）=－4℃

应用冰量计算

冰的需求量=配方中水的用量×（自来水水温－适用水温）÷（自来水水温 80）

【例】若配方中已知水的用量为640g，而取得的自来水温度为20℃、适用水温为8℃，则应用冰量为：

640×（20－8）÷（20 80）=76.8g……应用冰量

640－76.8=563.2g……实际应用水量