4、沿锅边淋入一勺生抽，撒入一撮白糖，再炒约8下即可关火出锅。这里生抽是有必要加的，主要目的是二次提色且爆出酱香味，撒入一撮白糖是为了提鲜回甜，如果能吃辣可以同时撒入一把辣椒面，加点蒜苗，味道都很不错，总共炒18下必须出锅，俗称“猪肝十八铲”。

要想猪肝嫩滑入味，一定要牢记以下3个关键：

1、猪肝必须彻底去血水。这一步非常关键，是决定猪肝能否嫩滑多汁的第一步，由于猪肝本身是猪的肝脏，内部不管是毒素还是血水都非常的多，简单冲洗外面是完全无法洗净血水的，最好的办法是直接先切2厘米薄片，之后再用足量清水抓洗3遍左右至水清，这样才能完整去除血水，当然一定要记住最后还要挤干水分，不然后面腌制会出水影响入味；

2、腌制必须一次调味且需加淀粉和熟油。因为猪肝下锅后不能久炒，否则一定会发老，所以猪肝在腌制时就必须一次加完所有调味料，之后需要加淀粉是为了避免猪肝吃了调料脱水，淀粉能紧紧吸附在猪肝表面而降低脱水率，同时加熟油是为了避免外层淀粉互相摩擦掉落导致出水，同时加熟油能让猪肝不粘连，下锅也不易粘锅，能快速炒散开成单独一片片猪肝，所以这里也是关键。

3、大火快炒18下。这一步是最后的关键，也是非常重要的收尾一步，因为前面已经反复强调猪肝下锅后易炒老，所以猪肝下锅一定要讲究快炒，那么快炒又要炒熟猪肝怎么办？没错，那就必须大火！用最大的火炒最快的猪肝，这样猪肝才能足够嫩滑多汁，不发老，原理也很简单，开最大火时锅面温度很高，猪肝下锅时外层肉质会因为瞬间遇热而马上发白定型，从而猪肝内部所有调料汁水不会溢出，再加上猪肝本身切得薄可以很快炒熟，所以大火18铲下的猪肝才是足够嫩滑多汁且成功入味的！