蒸鱼应该先淋油，还是酱油？

先淋油者认为：

先淋酱油会导致鱼两侧对酱油的吸收不均匀，酱油多的一侧鱼的鲜美会被掩盖，从而影响整道菜的口感，而先淋食用油的话，是因为油会形成一层膜，将酱油与鱼肉分隔开，确保鱼肉的原汁原味。

先淋酱油者认为：

先淋酱油，后淋热油可以同时激发酱油和葱姜丝等配料的鲜香味，不仅可以增加鱼的风味，而且会更加的美观。

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我们邀请了聪厨产品研发应用中心负责人梁波来为大家解答这个问题。

梁 波

湘菜大师

聪厨产品研发应用中心负责人

酱油的分类，与相应的用途

具体问题具体分析，根据色泽，酱油可分为两类：生抽和老抽。

生抽

颜色：颜色较淡，呈浅红褐色

味道：滋味鲜美，略咸于老抽

用途：多用于炒菜或凉菜调味

制作：以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。

老抽

颜色：颜色深，呈棕褐色有光泽

味道：酱香浓郁，滋味醇厚

用途：一般用来给食物着色，尤其是肉类

制作：在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓色酱油。

不同的酱油，使用方式不一样

清蒸，应选用滋味清淡的生抽，提味增鲜的同时激发食材的本味。人们蒸鱼常用的豉油，便是生抽的一种，其色泽红润清亮，滋味鲜美，豉香浓郁。

清蒸鱼的正确做法，应该是出锅后先淋热油，后淋生抽。

先淋热油，高温可以让葱姜等配料的香味融入油中，形成馥郁的葱姜油，而余温则可以加速生抽中鲜味物质的溶解，使之与葱姜油融合，为鱼肉提味增鲜，最大限度发挥调味料的作用。

有人可能会说，那先放生抽，油温也能溶解生抽里的物质呀！

如果是先淋生抽，刚出锅的热油尚带高温，会在瞬间让生抽中的部分水分蒸发，盐分凝结，影响生抽的风味。若没有油的余温加热，冷生抽淋在鱼肉上，会让鱼肉变得涩口，嫩滑的口感会大打折扣。

更精细的做法，是鱼蒸熟后，将汤汁与生抽入锅加热，将热油倒在鱼和葱姜丝上，然后淋上汤汁与生抽。热的油与酱汁有利于鱼肉吸收，这样做鱼肉会更加的鲜嫩爽滑。