说到贵州风味，糊辣椒是不得不说的，因为，在贵州人的餐桌上，糊辣椒蘸水，无论四季如何转换，始终能绽放其永恒的魅力！

糊辣椒面：顾名思义，就是糊了的辣椒面，通常是指微糊的干辣椒捣成粉面状。当然鲜辣椒也能烧糊做菜，比如烧椒皮蛋、烧椒茄子等。据说，传统的糊辣椒面，是在柴火灰里，将干辣椒迅速烧微糊制作的，现在基本以炒制为主，前几年的贵州菜市场里，还有不少现场炒制，现场磨碎的糊辣椒卖，也有下图这种现场捣制的。

传统捣制的糊辣椒

作为阔别贵州多年的贵州人，唯一保持常年有货的，就是产自贵州的糊辣椒面，之前是亲戚朋友邮寄，现在是网上购买，可见对此物的钟爱程度。贵州较出名的糊辣椒面有：遵义糊辣椒、安顺断桥糊辣椒、贵阳花溪糊辣椒等。

看似简单的一碟糊辣椒蘸水，但实际内容是丰富多彩的，跟据点蘸不同的菜，会在调料上做出巧妙的变化。下面分享几款供参考：

一、普通型蘸水

主要用于蔬菜，或清淡的肉类，普通的糊辣椒蘸水，通常是由糊辣椒面、花椒面、姜蒜葱末、味精、盐、生抽等组合而成，当然上述调料都需适量。同时根据口感需要，还可加入剁碎的鲜辣椒等等。

1、可用于点蘸，比较清淡的菜，比如：素瓜豆等，素瓜豆是指，将鲜嫩的小南瓜与四季豆，用清水煮熟，不需放任何调料，可吃蔬菜的原味也可与蘸水同吃。

2、也可用于点蘸，比较油腻的肉类，比如炖猪蹄或炖排骨之类。