3、风味调料的运用,根据不同的菜肴,在普通型糊辣椒蘸水的基础上,还可加入:折耳根、水豆豉等,打造更为清新的蘸水,仅是这一碟蘸水,就能下一碗米饭了!
点评:从上不难看出,黔味蘸水,针对不同食材的味道,蘸水也是在与时俱进的。
说到这,再分享一下简单的糊辣椒制作,供喜欢者参考:
简单的糊辣椒制作如喜欢麻辣,可用于蘸水,或用于各种凉拌菜。
1、干辣椒几个,放在炒锅里,不用放油,开小火,炒干焦是目标,翻炒至微糊即可取出。
2、待取出的辣椒晾凉后,带上厨房手套防辣手,或用餐巾纸包住辣椒,揉搓至粉碎状即可,也可用捣蒜器捣成粉。
3、将糊辣椒粉放在碗里,加入适量花椒面或花椒油,再加入适量姜、蒜、葱末,同时放适量盐、味精、生抽,搅拌均匀,即是一碗简单可口的蘸水,如果再加入适量的醋,那就可用于拌凉菜了。比如凉拌黄瓜、萝卜丝、莴笋丝、折耳根、猪耳朵、大白菜丝等等。
总结川菜在麻味中寻求麻的极致,湘菜在辣味中品味辣的层次,贵州菜在麻辣间寻求一种平衡,更在乎,干辣椒变糊辣椒后的辣的变迁与升华,将一碟糊辣椒蘸水,运筹帷幄于荤素菜之间,浓妆淡抹总相宜!
笔者离开贵州时,可以说还不会做菜,所以,对于黔味,只知其一或略知皮毛,本文意在抛砖引玉,欢迎补充交流指正。