酸菜鱼是一道源自重庆的经典川菜，水煮牛肉是源自四川的经典川菜。川菜麻辣鲜香，选料多为性价比较高的家常食材。价廉味美让大部分川菜不仅限流行于川渝地区，基本上在全国各个城市，各个城区都能吃上不同口味的川菜。由于大部分城市的吃辣能力比不上川渝地区的人民。所以，最正宗的酸菜鱼和水煮牛肉虽然经典且美味，但不是每个地区的人都能接受。为了适应不同地区人的口味。这两道菜被不同地区的厨师改良成适合当地人民口味的变种川菜。

潮菜（粤菜的主干与粤菜的代表），一直以来的口味都以清淡为主。潮州酸菜鱼以黑鱼为主。黑鱼肉质紧实，鱼皮胶质浓略有嚼劲。是做潮式酸菜鱼的不二之选。潮州酸菜鱼用的是本地的酸菜加上少量的泡椒。用各种时蔬搭配芋头和鱼骨做汤底，煮熟后捞出。大火烫熟腌制好的黑鱼片。出锅时再淋上热油加上芫荽。口感微辣，汤底酸味突出加上有芋头的香味。让人食指大动。

潮州水煮牛肉，在牛肉的选材上就更讲究了。由于潮州人特别爱吃牛肉火锅，加上本地闻名的各种肉丸。所以，在潮州销售的牛肉的品质比较高的。潮州人的嘴特刁，品质不好的牛肉基本不入口。潮州版的水煮牛肉辣度不高，用各种时蔬做汤底，热汤烫熟轻微腌制过的牛肉。牛肉一般烫至7-9成熟，再洒上热油滚过的花椒和干辣椒激发出香味。出锅后撒上一把香菜即可。潮州版的水煮牛肉和正宗的水煮牛肉最大的区别是没有用郫县豆瓣酱，而且辣度低。且保留了潮州人对牛肉品质以及口感上的要求。

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