捞出的牛腩,我们要用温水清洗干净表面的浮沫,切记一定不要用冷水清洗,否则会因为温度的剧烈变化,牛腩的肉会急剧收缩从而口感发柴。
洗净的牛腩,自然沥干表面的水分。如果您赶时间,可以用干净的纱布或者厨房用纸吸干牛腩表面的水分,这样,等会炒制的时候才不粘锅。
另起一锅,把锅烧热后,下入适量的食用油润锅。等油热后,我们先下入牛腩,快速地翻炒,炒干牛腩内部的水汽,起到一个去腥增香的效果。虽然也有不炒的做法,但是个人觉得炒过之后要香很多。
炒干水气后,我们加入大葱段和去皮生姜片,继续翻炒出香味。
炒到牛腩表面微微发黄,肉香味浓郁的时候,就可以加水了。接下来,朝锅中加入足量的开水,切记不能直接加冷水,还是那个原因,以免牛腩,因为热胀冷缩从而肉质发柴。
开水一定要加够,还要没过牛腩3厘米左右,因为我们要炖煮很长的时间。
这个时候,可以加三种香料了,就是一个白芷,3个豆蔻,它们都很小,重量都仅有3克。