还记得小时候做错了事，母亲很生气地扯下你的裤子，在光屁股上啪啪几巴掌吗？这叫吃“熬锅肉”；若是母亲用竹片子打屁股，这又叫做吃“笋子熬肉”。然而，当你已成长为青年、中年、壮年…… 这“熬锅肉”和“笋子熬肉”的滋味早已演化成为一生都在怀念的温馨、亲情和母爱，演化成人生不同阶段中那丝丝缕缕难以忘怀的情殇……

熬锅肉、回锅肉，恐怕世间再没有那款家常菜肴能与一个地区，一亿多人有着如此扯不断理还乱的千千情结，与巴蜀百姓的民俗民生、民风民情如此牵肠挂肚，让世代巴蜀儿女魂牵梦萦。

回锅肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帅’，全仗于它的色艳、香美、味厚，咸鲜微辣、酱香浓醇、肥而不腻、滋味爽口。尤其当你饿得心慌抓痒的时候，或多日不见油水而痨肠寡肚之时，给你来一大碗香喷喷、热腾腾的白米饭，一大盘回锅肉——那肉，红亮油润、酱香微辣、肥瘦相连、油亮多滋、卷伏在深绿色的蒜苗之间，点缀着色黑晶亮的颗颗豆豉，连带蒜苗和豆豉，夹一块到米饭上，伴着被染得油润红亮的米饭拨进嘴里，闭上眼轻轻的咀嚼，那个香、那个滋润！霎时间，顿感痴呆，不知自己尚能饭否？

诚然，回锅肉是川人“尚滋味，好辛香”的经典菜肴，但其味中之味，味外之味，却是唯有川人方能品味和感受到的。无论是在家乡还是异土，每当人们在思念、品享回锅肉那特有的风味特色时，涌流在心底的是那浓郁的乡味，令人神情恍惚的乡风，还有那相思泪涟的亲情；荡漾在脑海里的是生命中那平淡，亦或是短暂的幸福生活的七滋八味。

*，一个地道的四川人，虽少小离川，可一生却是乡音不改、乡味不变，始终对回锅肉一往情深。几乎每次回川都要吃回锅肉，有时还特别叮嘱，要品尝乡村风味的折耳根回锅肉。朱德、陈毅等川籍老帅，回到家里,最爱吃的依然是回锅肉。尽管因健康原因而受限，但却常趁夫人不注意而“偷吃”,有时又象小孩儿一样“耍赖”而得以多吃两片。

是的，透过千滋百味的川菜，人们窥探到了巴蜀民风的绚丽多姿、五彩缤纷。然而透过回锅肉这道家常菜之风味情韵，映射出的却是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤俭、纯真质朴的人间风情画卷……

回锅肉，被誉为巴蜀第一菜

回锅肉与刀头肉

回锅肉源于川人祭祀神祖，起于那人类史上规模罕见的移民大潮——湖广填四川。据考，清朝初年迁徙到四川的移民为追念故土先人，每逢初二、十六就要备酒、割肉、*鸡，祭神祭祖。肉须割猪臀肉，俗称“刀头肉”。祭祀的刀头肉很讲究，肉要新鲜，方正有形。因此割猪坐臀肉，须得第二刀才形整划一，便于切片，且肥瘦均匀，肉质细嫩，故称为“二刀肉”。记得儿时，有次母亲牵着我去割了块刀头肉，遇到熟人打招呼：“嗬哟、割那么大块二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母亲笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人还要祭活人得嘛，牙齿都痨松了，娃儿都闹了好多天了”。

二刀猪臀肉，虽肥瘦均匀，质嫩香美，吃口超爽，但仍要挑选那肥瘦相连的，要不一下锅爆炒，肥瘦分离，肥的油腻，瘦的费嚼，吃口也就差多了。神祖忌生讳血，故得先把刀头肉煮断生，除去血污，方可作供品。 祭祀后再把肉切片回锅熬煎，配上时蔬及家中自制调料炒合，一家人围桌热闹品享，如是便称其为熬锅肉。

去市场买肉，卖肉者都会主动告诉你哪块是头刀或二刀肉。

实际生活中，从刀头肉演化而来的不只是熬锅肉。过去乡村城镇之家有的大多没有宽余的钱去买豆瓣、甜面酱等调料，便把祭祀后的肉切片放进先前煮肉的汤锅（或砂锅）中煮熟，随时令季节添加些像萝卜、冬瓜、青菜头、莲花白、大白菜等鲜蔬，连锅上桌，肉菜汤三合一，再打个酱油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃来又别是一番风味。百姓把这吃法叫做“连锅子”或“连锅汤”，从形式上看连锅子也是回锅肉。

还有款源自刀头肉的是凉拌白肉，同样是祭祀完后回锅煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子、亦或是鲜青椒放进柴火灶中烘熟，剁成椒茸与酱油、蒜泥拌合肉片。煮肉的汤一样煮些鲜蔬，一拖三，亦是风味别样。 由此，应该说从川人祭祀之刀头肉演绎成的“回锅肉”是“回氏”三兄弟：熬锅肉、连锅子、拌白肉，都是回锅，只是方式与风味不同而以。

萝卜连锅汤，配上咸鲜香辣蘸碟，诱得人肚子咕噜直叫

熬锅肉与回锅肉

然而多年来，究竟是叫熬锅肉还是叫回锅肉，专家学者一直是七嘴八舌。而在巴蜀百姓看来，熬锅肉、回锅肉，手心手背都是肉。事实上四川绝大部份地区，无论城乡都称之为熬锅肉。饭馆将其列为家常风味名菜后，依其烹制特点改称“回锅肉”。

这其间，一个“熬”字却好生了得，其蕴含的不仅是一种手法，更是百姓居家过日子的真实写照。反映出的是人世间酸楚而又快乐的生活经历。当然一个“熬”一个“回”实为两个概念，前者生活之必须，先熬油后泌出，而后再下调辅料炒，吃来虽干香却有些顶牙；后者直接回锅煎炒，吃来是肥而不腻、油润滋香。因此，这款风味情肴的称谓该是，本名：熬锅肉；学名：回锅肉；别名：打牙祭；绰号：过门香。