春天有一味鲜灵灵的美食，就是韭菜，关于它的讲究还不少，作为吃货，你需要了解一下，不然你可能错过的不只是一片森林。

文 | 梁永刚

编辑 | 凤九

韭菜也分高下，春韭为上

昔日的乡间，庄户人家房前屋后，都连缀着一方用篱笆围成的小菜园，每到春来，盎然绿意淌满一地，韭菜、菠菜、小葱，在微风中争相摇曳，成为村庄一抹最生动的风景。

韭菜是名副其实的“懒人菜”，一次种植，多年享用，冻不死，热不死，旱不死，春夏秋三季，一畦畦青绿肥嫩的韭菜，掐而复生，生而复掐，总也掐不尽，是农家一日三餐的常备菜。

韭菜有春韭、夏韭、秋韭之分，春韭香气浓郁，夏韭辛辣刺鼻，秋韭略带苦涩。

三季之中，当属初春时节的韭菜品质最佳，秋天次之，夏季最差，故而民间有“春食则香，夏食则臭”之说。

而春韭也以头一茬为最好，俗称“头刀韭菜”。

乡间流传着一首土得掉渣却生动有趣的《四鲜歌》：“头刀韭，谢花藕，新娶的媳妇，黄瓜妞。”

春吃韭菜正当时，此时的韭菜色秀香浓，叶嫩味鲜，没有夏韭的辛辣，也没有秋韭的苦涩，可谓是香中带甜鲜美无比。

春回大地，万物萌生，在暗无天日的泥土中憋屈了一冬的韭菜宿根，借着氤氲升腾的地气，蓄势待发，孕育生机。

春韭的个头不高，顶多也就是成人的一大拃，不过由于储蓄了一冬的养分，叶片厚墩墩的，且富有弹性和韧力，特别是第一茬韭菜，叶质肥厚，味美鲜嫩，无论是口感还是营养都极佳。

因此，割韭菜也得赶早赶好。

乡谚说：早春韭，不起手；晚春韭，不上手。意思是说，吃春韭最好的时间也就那么几天，早了，太嫩；晚了，太老，吃起来发柴，口感不好。

在豫中平原的乡间，收割韭菜称之为“割韭菜”，用镰刀割而不是用剪刀剪，当然，如果少量，也可以直接用手掐。

每割一茬，只需在韭菜根部撒把草木灰，过上几天又长出了鹅黄的韭苗。

万能美味的春韭，咋吃都极品

割完了头一茬韭菜，吃了一冬干菜黑菜的农人们就迫不及待要尝一尝这开春的新鲜菜蔬。

在北方的乡间，春韭素有“春菜第一美食”之称，是春天里第一道上桌的新鲜蔬菜，其鲜美味道是其他菜蔬不能比的，是庄户人家百吃不厌的菜蔬。

无论凉拌还是烹妙，或者是制馅，春韭都是菜中极品。

生韭菜卷烙馍是孩童们的最爱，放学回家，饿得前心贴后背，肚子里像狼掏了一般，正巧赶上母亲烙好了一沓子烙馍。

书包一撂跑到菜园里，掐几棵水灵灵绿生生的春韭，从缸里舀半瓢凉水一冲，卷到热乎乎的烙馍里，使劲咬上一口，脆生生劲道道，烙馍的醇香配上韭菜的鲜香，相得益彰，回味无穷。

倘若再舀上一勺芝麻盐掺在里面，口味更佳。

或将韭菜切段凉拌，那是一种原汁原味的鲜嫩味美，或者是经旺油爆炒，断生即吃，口味也不错。