2、辣椒清洗干净，先别着急切，一定要充分晾干，放在通风的地方，晾晒一个下午最佳，不能含有生水。

3、剁辣椒的砧板上也要是*，不能沾上水份！而且必须手工切，剁口感才正宗，如果辣椒沾到生水，会很容易变质。

4、这是5斤鲜辣椒，全部剁好之后，装进一个大盆中，盆子要保持干燥，无水无油，再切一斤大蒜，1斤生姜，全部剁碎，一起放入盆中。

5、辣椒的比例是1∶10，多了不行，少了也不行，5斤辣椒放250克食盐，可以适当多一点，因为不够咸的话，剁椒会发酸味。