秘制神仙蟹

特点：香味浓郁，属新型复合味。

原料：肉蟹2只，四川榨菜、橄榄菜各10克。

调料：干葱粒、炸蒜蓉各8克，酱牛肉粒15克，青、红椒粒各5克，上汤20克，盐、美极鲜味汁各2克，鸡精、蚝油、味精、红油黄豆酥各5克，花生油50克。

制法：

1、将肉蟹宰*好，放入六成热油锅中炸1分钟至肉蟹完全熟透。

2、锅放置火上，放花生油下干葱粒、炸蒜蓉、酱牛肉粒、四川榨菜、橄榄菜、青红椒粒炒 香，然后放入上汤、蚝油、味精、鸡精、美极鲜味汁、红油黄豆酥以及炸好的肉蟹慢火烧2-3分钟至入味后起锅。

3、出锅并用锡纸包好。上桌时用刀切开即可。

红油黄豆酥的制作：

1、将250克黄豆放温水中浸泡12小时，捞出沥干水分。把黄豆放温油中小火煸炒10分钟备用。

2、锅底留油，将郫县豆瓣酱 50克、泡椒酱20克、柱候酱20克、海鲜酱20克、花生酱10克、干葱粒10克、炸蒜蓉10克、冰糖5克、鸡精10克、蚝油20克放在三成热的油中小火 炒5-8分钟，放入黄豆起锅即可。

水晶嫩鸡冻

将鸡肉撕成条，与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻，香滑Q弹，口味清淡，特别适合在夏季推出。

制作：

1、二黄鸡（皮和爪子皆为黄色，重约1250克）3只宰*治净，入沸水（水中加姜片、白酒）焯去血水，捞出放入汤桶中，添入清水（以没过原料3厘米为佳），调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克，大火烧开转中火煮15分钟，关火晾凉，然后捞出二黄鸡，剔去骨头，鸡肉撕条，鸡皮改刀成丝，一起重新放入鸡汤中，保持小火煮5分钟，下入泡软的凝胶片6片搅至融化，关火晾凉，倒入保鲜盒中，放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。

2、走菜时取鸡冻250克改刀成块，叠放入盛器中，旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克，点缀一块切开的雪菜豆瓣酥即可。

潮汕酒醉虾蛄（冷）

原料：

带膏虾蛄2斤

调料：

古越龙山五年陈500g、劲霸青芥辣50克、白砂糖300克、金标生抽800克、纯净水100克、鱼露10g、辣椒油15g。

制作：

1、先将鲜活1用冰块冻死，加入20g白醋翻拌均匀静置八分钟修剪去腹部足肢洗净备用。

2、将洗净的1改刀（腌时更易入味 不需要去壳）。

3、将所有调料依次入盛器中搅拌均匀，再将改刀好的1倒入汁水中，封上保鲜膜进保鲜柜腌制一个小时即可。（具体以酱汁咸度为准，不需泡至过长时间）

4、将腌制好的1夹出再入速冻二十分种取出装盘即可。好的肴肉改刀成块状或片状，放入盘子中点缀鱼子酱即可。