最近在写一篇关于酱油的文章，本来打算把这一部分作为扩展阅读，无奈篇幅太长了。

所以拿出来单独发一篇，我们很多人都被生抽的等级误解了，或者说我们误解了生抽等级背后的含义。

以至于在购买的时候，有一种被生抽牵着走的感觉。

这里面也有生抽厂家的责任，动不动就用“金标”，“特级”，“极鲜”的字眼去抓人眼球。

其实挑选生抽并不能以等级这一个因素去参考，还要了解其他的指标以及所代表的含义。

我也在网上看到过一些美食博主发的文章，其实大家写得“都对”，无非就是看等级，看发酵方法，看佐餐还是烹调用途。

但是吧，基本上我看到的文章都是罗列并告知，等级选特级，发酵法要选高盐稀态酱油，等等……

既然只能选特级的，那为什么还会有其他等级的存在呢？

我们都知道存在即合理的道理，等级并不是非要特级才是最好，而是要看应用场合。

每一种等级的生抽都有它最适合的用途，大家对生抽的挑选被误导了多年，兜里的银子被那些华丽的辞藻骗走太多，当然了这里面也有超市导购员的功劳。

其实真正明白了各个指标背后的含义，自然能选到最合适的生抽。

今天这篇文章偏实际，所以语言有点白，大家别介意哈。

现在我们都知道，生抽分为特级，一级，二级和三级。

级别的划分是根据每百毫升中氨基酸态氮的含量，大于等于0.8g为特级，大于等于0.7g为一级，大于等于0.55g为二级，大于等于0.4g为三级，而小于0.4g即为不合格产品。

某品牌生抽宣传海报

那么，氨基酸态氮又是何方神圣，为何要以它的含量来定义生抽等级？

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素，氨基酸中不仅有氮元素还会有碳元素，氧元素等等。

意思是通过测定方法，测定出以氨基酸形式存在的氮元素的含量，继而测定出氨基酸的含量。

而氨基酸就是鲜味来源的基础，说简单点，氨基酸含量越高，鲜味越足，测定的时候通过氮元素的含量来确定氨基酸的含量。

这个问题到这里，就算弄清楚了。

大豆经菌群的发酵，经过复杂的化学变化，酱油中会产生游离氨基酸，是生抽中鲜味的来源。

那么问题又来了，特级与一级之间，每百毫升中氨基酸态氮只有0.1g的差距，我们每次做菜时加入几毫升生抽，也就是0.00几的差别，但是特级与一级之间鲜味会有明显差异，难道人体的味觉器官精度这么好吗？

这个问题，我没有从网络上找到答案，不过从侧面发现了端倪。

我研究了很多品牌的生抽，在配料表中经常发现诸如，谷氨酸钠，5'-呈味核苷酸二钠，5'-肌苷酸二钠，等等我们普通人看起来貌似很高级的物质。

其实，他们都是鲜味剂，不过是国家允许的安全健康的鲜味剂。