肉馅水饺在调馅的时候，一定要放鸡蛋，放鸡蛋的作用是，把打进去的花椒水给锁住，这样肉馅在遇热或调制的过程中，水分就不会再流失了，一斤肉馅里面放上一个鸡蛋即可，放完鸡蛋，立刻充分与肉馅搅拌均匀就行，这一点，朋友们要记好。

肉馅水饺在调馅的时候，一定要放料油，因为料油能起到增香去腥的效果。一斤肉馅要放上二两料油，其余任何油就不用放了。料油的做法很简单，取适量的食用油倒在锅里，放上葱姜，八角花椒，凉油下锅炸干炸香后捞出来即可。料油的用途非常多，给素馅水饺调馅，拌凉菜，炒菜时都可以能用到，建议大家一次多做点，这一点，朋友们也要记好。

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如果你买的是鲜肉用来包水饺，那么再调肉馅的时候，就不需要放鸡精味精了，尤其是羊肉和牛肉，本身的鲜味很大，就更不需要放鸡精味精啦，放了之后，不但会压制住鲜肉自身的鲜味，还容易遇热后产生别扭的酸味，这一点，朋友们要记好。

1、白菜切末之后，撒上适量的精盐拌匀，腌制30分钟，然后攥干水分，放在盆里备用。接着五花肉馅，放上适量的花椒水，鸡蛋，搅拌均匀后，再放上葱姜末，生抽老抽，13香蚝油，料油，搅拌均匀后，再把处理好的白菜末和肉馅拌匀备用。