“未游沧海早知名，有骨还从肉上生，莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”这首唐朝诗人皮日修的《咏蟹》证明了早在古时，螃蟹的威武就已经给当时的人们留下了深刻印象，以其铮铮铁骨来寓意无畏之心。

螃蟹之中，青蟹无疑是外形威武的典范，青蟹隶属于节肢动物门甲壳纲十足目梭子蟹科青蟹属，下辖四个种，分别是拟穴青蟹（Scylla paramamosain）、锯缘青蟹(Scylla serrata)、榄绿青蟹（Scylla olivacea）和紫螯青蟹(Scylla tranquebarica）。在我国，日常食用最常见的青蟹是拟穴青蟹，它是我国沿海的优势种，养殖规模也是最大的。

同一种青蟹，在不同状态下有着不一样的商品名，下面我们通过青蟹生活史的介绍，来看看它们在不同阶段被咱们吃货们怎么称呼。

1、2为锯缘青蟹；3、4为紫鳌青蟹；5、6为拟穴青蟹；7、8为榄绿青蟹（图片来自林琪, 李少菁, 黎中宝, et al. 中国东南沿海青蟹属(Scylla)的种类组成[J]. 水产学报, 2007, 31(2).）

青蟹的寿命约1~2年，从受精卵开始至性腺成熟大约需要1年的时间，期间经历6次幼体蜕皮，6次生长蜕壳和1次生殖蜕壳，共三个阶段。

阶段一：生殖蜕皮

小青蟹的生命一开始是在妈妈的肚子上度过的，雌蟹产下的受精卵会附着于腹部的刚毛之上，经过十几天的发育后就能孵化。此时的幼体称为溞状幼体，它们个体微小，形似水溞。

溞状幼体经过五次蜕皮后成为大眼幼体，大眼幼体再经过一次蜕皮后成为仔蟹，至此青蟹的6次幼体蜕皮完成。

仔蟹（图源：谢毅超）

阶段二：生长蜕壳阶段

之后蟹宝宝们就开始了他们的生长蜕壳阶段，这个阶段青蟹将会经历6次蜕壳，小青蟹随着蜕壳慢慢长大，也一步步爬上了我们的餐桌！这个阶段的青蟹按照不同的发育状态及特性大致可以分为以下几类：

1. 水蟹：大部分这个阶段的的青蟹我们称之为水蟹。水蟹是蜕壳后不久青蟹，青蟹蜕壳后躯体十分柔软，吸收大量水分及水中矿物质后，经过3~4d新壳才完全变硬，体型也变大许多。

整个蜕壳的过程需要消耗大量的能量，并且吸收大量水分用以延展身体。因此这样的蟹往往空有其表，煮熟后打开全是水，肉少的可怜。

2.奄仔蟹：与之相对的是一部分的青蟹生长发育处于下一次蜕壳之前，此时的蟹在上一次的蜕壳后，经过了很长一段时间的生长和能量积蓄，肉质饱满。此时未受过精的雌蟹则被称为“奄仔蟹”，也有称“处女蟳”的。

奄仔蟹肉质肥美清甜，最重要的是肝胰腺尚未因为性腺的发育而产生变化，味道十分鲜美，被一部分老饕们称为味道最好的青蟹，并且奄仔蟹的价格并不昂贵，性价比一流。

奄仔蟹（处女蟳）（图源：谢毅超）

3.软壳蟹：刚刚蜕壳一两天内的青蟹新壳尚未来得及变硬，这样的蟹称为软壳蟹，此时蟹体结实丰满，口感好，味道鲜美，而且吃的时候不用剥壳，连壳带肉一起下肚，免去了剥壳的烦恼，自然备受推崇。

4.重壳蟹：在青蟹刚刚蜕壳前几天，新的壳已经长出而旧壳尚未褪去，此时青蟹有两重壳，故称为重壳蟹，重壳蟹除了多一层旧壳，和软壳蟹吃起来大致是差不多的。只是相比软壳蟹，更高的运输存活率，使我们更容易吃的鲜活的重壳蟹。