清蒸奄仔蟹

砂锅奄仔蟹

盛夏时节，广州人的餐桌亦如窗外的繁花似锦，铺满各色当造食材。其中最是当红显眼者，莫过于当季奄仔蟹了。它是这个季节里最鲜美之物，是生猛广州的极好脚注。近日，在广州各大餐厅里，来自广东各产地的奄仔蟹争相登场，静待老饕来品鲜。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

蟹肚鼓隆硬 蟹膏足够多

奄仔蟹是青蟹里的处女蟹，即未交配前的母蟹。尚在童稚时的奄仔蟹，是成长阶段中肉质最为鲜嫩的阶段，胜在肉质滑嫩，好比豆蔻年华的女子，嫩得能掐出水来。奄仔蟹相比肉蟹，味道更为鲜甜滑嫩，相比水蟹又多了一分口感。

入夏之后，奄仔蟹就进入赏味期，越往后，风味更佳。赏味期可整整持续数月，时间长的，可一直延续到国庆中秋期间。

番禺、台山、深圳等地的咸淡水交汇处都有产奄仔蟹，各地蟹农都对自家所产的蟹最为追捧。台山人平哥说，都斛奄仔蟹最出名，台山海域南坑水库与古兜山河流的咸淡交汇处，在此长成的蟹个头更大、味道更鲜。

番禺美食家屈九先生说，石楼镇的咸淡水交界区域是产蟹佳地。他曾说，如果有幸遇上换壳期的重皮奄仔蟹则更佳，硬壳底下有一层新生的软壳，蟹膏浓滑似流沙蛋黄，非常滋味。成隆行广州区域负责人杨先生则说，深圳本地奄仔蟹量有限，以精养为主。

奄仔蟹要如何辨别优劣呢？屈九说，选奄仔蟹要看腹部，白中略带锈色，蟹肚鼓鼓隆起，按起来硬硬涨涨，则证明里面有足够的蟹膏。

一蟹多食，风味多变

滋粥楼小馆近年来都有奄仔蟹食。厨师说，他们只选南沙18~21涌之间珠江口所产的奄仔蟹，因珠江水盐度仅约14度，且在咸淡水交界处，因此蟹比其他产地的鲜度和干净度更胜一筹，兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏。脂香肉嫩，且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也没有大闸蟹的硬度，因此有不少老饕会选在此时去品尝，更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。

小馆的奄仔蟹一般是4种做法，分别是盐焗奄仔蟹、清蒸奄仔蟹、砂锅奄仔蟹和鲜花椒焗奄仔蟹。清蒸最大程度保留了奄仔蟹的营养物质，吃的就是鲜字。厨师称，需要将蟹倒翻过来，腹部朝天，以减少蟹汁流失。盐焗奄仔蟹以细密盐入味，盐焗赋予蟹肉咸香气，浓缩鲜味；砂锅奄仔蟹甘香无比，砂锅高温鲜烹，蟹肉细嫩鲜甜；鲜花椒奄仔蟹则创新搭配，椒麻带来舌尖上全新的体验，一鲜一麻，让奄仔蟹的鲜里多了几分诱人之香。

成隆行的奄仔蟹则选用深圳福永沙井一带的，多年来，他们与当地蟹农合作，定点收货。杨先生介绍，今年的奄仔蟹平均重量大约三四两。店内奄仔蟹吃法两种，一种吃法是清蒸，另一吃法是秘制熟醉。用奄仔蟹来做醉蟹，是较为独特的做法，其香醉蟹又醉人，熟醉制法更安全，也不失美味。

今年市场：

蟹产量有所下降

九十月份渐恢复

记者从市场上获悉，今年的奄仔蟹相比往年，产量有所下降。杨先生说，每年在春节前后，蟹农们会投放蟹苗，大约过了五个月，奄仔蟹长成。

由于受到疫情影响，蟹农们今年投放的蟹苗量比往年少得多，因此，这段时间的奄仔蟹产量相应减少。“预计九十月份，产量会逐渐恢复。今年中国南部天气也比去年好，到目前为止没有台风干扰，有利于奄仔蟹的生长。”