杂碎啊杂碎，我爱你的心肝脾胃肺。图 / 网络

杂碎，人间美味。今天，我们带你走遍全国，与天南地北的杂碎们过过招。

北国广阔，从西北的黄土大漠，再到东北的雪原草甸，四处游荡着咩咩叫的羊群。北方人善吃羊肉，这杂碎界的头牌，自然是羊杂。

爆炒羊杂，天气越冷，越有滋味。图 / 汇图网

你不信，就看他们寒冬时节的一日三餐。在西北，羊杂几乎可以全天候出现，从清晨雾气蒸腾的羊杂汤，再到午间锅气十足的爆炒羊杂，入夜后更有炭火弥漫的羊杂烧烤，羊身上的一切，都在厨人的掌控下改头换面，成了冬日最暖人的滋味。

据说，天气越冷，刚出锅的羊杂汤就越是勾人。一碗好的羊杂汤，需要有“三主三辅”，所谓三主料，就是羊的心肝肺，切片下锅；三辅料，通常是羊肠、羊肚、羊头肉，切成细丝或长条；肯花心思的店家，还要下一些羊血，但不能过多，否则要抢了味道。

谁能在天寒地冻之际，拒绝一碗羊杂汤呢？图 / 汇图网

一锅羊杂汤，还要走过汤生的三个阶段。第一种叫“原汤”，由清水加调料直接熬煮，熬得羊杂脆嫩、汤头鲜香，但得起早贪黑抢头锅；第二种叫“清汤”，羊杂入锅前先汆水，缩短熬煮时间，只留羊杂的嚼劲；第三种便是“老汤”，酱锅老卤让羊杂完全入味、软烂，吃着下饭。

宁夏特色，米肠与面肺。图 / 汇图网

一碗羊杂，走南闯北，各地皆有自己的风味。陕西人喜欢在汤里加入粉条，除了葱姜蒜调味，还得来一勺油泼辣子；宁夏人热爱“面肺”，就是将面筋灌入羊肺中切丝下锅，吃起来筋道十足；到了河南，熬汤要加入羊骨，肉和杂满满当当，胡椒面更是必不可少。