牛蹄处理

牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。

扒也是牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在1500克以上，故成熟时间在3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。

牛头处理

首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。

牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。

牛头皮处理

将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色即成。

牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时，成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。

牛脑处理

牛脑的处理方法很简单：洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒（500克牛脑加葱姜水800克、料酒100克），浸泡1一个小时至无血水，捞出即可用于烹调。

挑选时，应选择筋膜完整，光泽度好，表面有红色血丝的牛脑。

牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因，调味时用料比较多，味道厚重，以麻辣最为多见。不过，由于牛脑没有猪脑质地细嫩，所以成熟时间较长，约5分钟。