一,原料配方 以 8 斤水为例
1,中药配方
八角 20 克 桂枝 10 克 白扣 15 克 肉扣 10 克 大茴 20 克 小茴 10 克 良姜 20 克 孜然 15 克 香叶 20 克 百芍 10 克 草扣 10 克 草果 18 克 千里香 10 克 丁香 5 克 桂皮 10 克 花椒 10 克
2,调味料配方
盐,味精,白糖,鸡粉各 0.6 两
3,裹料配方
(1)水 6 斤,鸡蛋 10 个,盐 1.5 两,味精 2 两
(2)鸡粉 2 两,香炸粉 1.5 两
(3)面粉定量,泡打粉 1.2 两
二,制作流程
(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干
(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火
(3)水凉后放入鸡翅,侵泡 10 小时
(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状
(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透
(7)成品金黄色香味诱人
三,备注说明
(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方
(2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发
市场有卖
（五,）基本品种及制作工艺,说明
一,肉类
1,品种
鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排
2,工艺流程
(1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是 7 角左右,只是口感味道比自己做的差很多
(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法，先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大
按以下比例加入调味料:
以 5 斤肉为例，鸡蛋 2 个、水 1 斤、盐,小苏打各 0.5 两、糖,味精各 1 两、咖喱粉,孜然粉各 0.5两、料酒 1 两、淀粉 1 两、搅拌均匀,腌制 20 分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.
二,海鲜类
1,品种
鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)
2,工艺及说明
(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.
(2)虾饼虽然成本高,(2 元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20 签 一签穿两片
(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头
(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃
(5)蟹足棒成袋装,10 厘米长一条.切 3 段,缓冻后横穿在 20 签上
三,蔬菜类
1,品种
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰
2.工艺说明
(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用 20 签,一签穿 4 卷
(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的
(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观
(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用 20 签穿,穿在扣上,一签穿 4 个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎
(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签
一,炸制工艺
炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面 1 公分)或看油烟,不准,很麻烦,
(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.
(2)一般油温控制在 170 色度.忙的时候可往高调制 190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.
(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..
二,刷料工艺
刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.
