粉条冲过水后,剁成1厘米左右的段,把粉条倒入盆中,加入食盐2克,鸡粉1克, 和豆腐末,再加入一把淀粉,用手轻轻抓成团,如果太干,可以加入一个蛋清。
小技巧:蛋清起到裹浆润滑的作用,蛋黄的作用是起酥,我们这里用蛋清,成品出来色泽亮,裹整蛋或蛋黄,丸子成品会稍稍发黄不透亮。
炸丸子放淀粉,成品会更酥脆不易回潮,加入面粉炸出来的酥,一放容易变软。
最后,加入几滴老抽调一下色。
下面,我们把丸子过油炸一下,锅里烧油,油热至微微冒烟,关火开始炸丸子,左手虎口挤出丸子,用勺子把丸子挖入锅内,如果丸子容易沾勺子上,就把勺子沾一下清水。
小技巧:丸子过油时,开小火或者关火,如果持续用中火,油温会不断升高,容易造成丸子表面快速焦黑,里面仍然是半生不熟,掌握不好油温最好是关火。
丸子下完以后,开中火,慢慢把丸子炸至金黄,捞出控油。