上世纪八十年代，笔者在薛城区山东煤矿烹饪技术培训中心任教，家住市中区，下班后多乘单位班车回枣庄。也许是职业的原因，从薛城至枣庄近一个小时的路程，乘车人谈论争论的话题都是烹饪技术、枣庄名吃、枣庄食俗、饮宴逸事、食俗典故、民间传说等方面的内容。几个老师傅说得无心，我当时作为经烹饪师资专业大学教育的中年教师，听着则有意，常启发引诱他们话题不断，并把他们的谈话内容，加上笔者个人生活积累亲身经历，利用晚间时间，每晚一篇的将其行成文字，其中就有挎包火烧。

当我把写出的挎包火烧文稿寄往《四川烹饪》杂志社准备发表时，很快编辑部责成一位编辑给我回信，讲明该稿件为什么不能在杂志上刊登的原因。信的内容至今我还记得清清楚楚，主要原因是枣庄的挎包火烧如同陕西面食锅盔，没有什么特色。其实，锅盔与挎包火烧风马牛不相及。陕西面食锅盔鲁南人叫炕饼，枣庄、临沂还挺流行，酵面呛入较多干面经反复杠压成型，再烤制而成。锅盔做成含水分少，可放多日不坏。为什么要列举上述文字，主要原因枣庄有很多很多传统名菜名食名点名吃尚未推介出去，不为世人所知，其中就包括挎包火烧。

挎包火烧，在枣庄十分出名，形似长方形气鼓，外酥脆干香，内软嫩筋道，油润椒香，老少都爱食用。何谓挎包火烧？据说，民国初年激进的青年人刚刚脱掉长袍马褂，把穿国服中山装看成是一种时尚。枣庄人爱把中山装的四个兜习称挎包，烧饼铺的面点师傅，受到中山装外镶衣兜的启发，于是仿制衣服上挎包的形状，做出一种与当地众多烧饼完全不同的面食一一挎包火烧。由于挎包火烧工序做法不太复杂，加上成品口感味道特别，深受大众的喜爱，近百年流传，至今长盛不衰，发展成为枣庄地区人们的主食品种之一。

传统挎包火烧的做法是，取面粉放案板上在中间扒一坑，用开水均匀的将面烫成七八成熟，边烫边拌和，一次烫成，稍凉，案板上垫放适量干面，用手和成软硬适度的面团，用刀切成数块，让面团散尽热气，完全冷却，再揉和成团，盖上一块湿布，以防面团表面皴皮发糨。做时揪一小块面团，揉搓均匀，用擀杖在案板上顺长擀成长1米，宽15厘米，厚0·2厘米的薄皮，用刷子在面上抹上一层植物油，均匀的撒上一些用花椒和精盐擀细的椒盐面。再从面坯一头叠卷五六次，呈宽10厘米，长15厘米的长形饼状，用擀面杖在饼坯上轻轻擀平，用两只手掌内侧按一按饼坯两头，收住口，拿起，将两头收口处折叠到饼坯后面，放案上再用小擀面柱子轻轻擀平，成为宽10厘米，长约12厘米，有十多层的挎包火烧生坯。依次做成多块。

挎包火烧熟制的方法对成品质量至关重要。第一步，将一铁制鏊子支火上烧热，擦净鏊面，把火烧生坯收口一面先放在鏊子上烙一烙，烙成火烧表面稍硬结，翻过来再将另一面烙一烙，待火烧两面均达到稍微发硬后，取下。烙制的目的是使火烧能在烤制时站立得住，不发软，不变形。第二步，把烙成表面发糨的火烧坯子立靠在用砖泥砌成的焦火炉的四壁，炉膛提前生火，利用炉中辐射和对流热将火烧烤成鼓鼓的挎包形，两面呈金黄色，取出即成。烤时要注意找火，不断翻动，使烤出的挎包火烧色泽及成熟均匀。挎包火烧能够鼓起的原因，是由火烧在烤制过程中内部产生的气体无法排出形成的。

烤制好的挎包火烧，外皮呈金黄色，形状似鼓鼓挎包，内软有气，椒盐味浓，吃口表面酥松薄糯，里面柔韧筋道，内部层次分明，薄如厚纸，软嫩油润热香，既可作为小吃改善口味，又可作为主食正餐食用。挎包火烧可夹食狗肉、驴肉、牛肉、猪头肉，是形成枣庄粗犷饮食文化的重要内容之一。

目前，加工售卖挎包火烧的面点师，在加工方法上多有创新。多是按比例烫面加酵面两碰头，虽然擀制饼坯和烤制方法未变，但吃口味感更具特色。有的烙成饼坯在饼的一头戳一小孔，灌入打散的鸡蛋液，捏住口㨪匀，再入烤炉中烤制，成品蛋香味浓郁，消费者更加喜欢。

来源：微游枣庄