▲ 本帮猪肝面，嗲~ 摄影/木兮兮兮。图/图虫·创意

风物君语：

肝论文、肝代码、肝数据、肝游戏……
辛苦了，吃完这碗肝，再“肝”五百年！

论“最好吃的内脏”，肥肠称第二，肝还真敢称第一。

人们对动物肝脏的热爱完全不逊于对真正的肉：汆烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干，有什么样的肉，就有什么样的肝。“穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释，但肝似乎能推翻这个说法。否则，为什么“素肝”比素鸡、素鸭金贵得多？

▲ 江湖人称“见手青”，学名网红牛肝菌。摄影/丁Coco有福。图/图虫·创意

比如上面这种味道奇鲜、肉质肥美、口感爽脆、被冠以“牛肝菌”美誉的优秀蘑菇，以及日本人眼中的高级点心“羊羹”，其模仿对象是用羊肝、羊肉煮汤凝成的皮冻。

丰富的脂肪和特殊的生理结构为肝赋予了神奇的口感，沙而不糙，软而不糟。这一优势又被厨师们发挥得出神入化，可糯可韧，可绵可脆，既不辜负“鲜嫩”的期望，也经得起细细咀嚼。

“给我一盘土匪猪肝，我能清空整个电饭煲”——佚名。

土匪猪肝是所有湘菜小炒爱好者心中的红玫瑰。热锅滚油中，猪肝片光滑的表面浮现微妙的颗粒质感，边缘发生“滋滋”的收缩和卷曲。容不得片刻犹豫，第二轮爆炒由“辣”领舞，锋利的小米辣和野山椒让肝片瞬间“黑化”，一改先前的朴素面貌，滚一身狠辣匪气。