▲ 下饭大赛种子选手，土匪猪肝。图/网络

仰赖于厨师对肝片厚度和火候的精准把控，猪肝是恰到好处地韧，没有薄到失去质感，又不至于厚得发糯；配料的辛辣香气从舌尖蹿到嗓子眼、向上猛冲鼻腔，连泪腺也为之一震。味觉狂欢时，送一口煮得略硬的白米饭，深刻领会何谓“黯然销魂”。

与泼辣的土匪猪肝不同，北京的炒肝就像北京话一样，“含糊”又“带劲”。

▲ 炒肝的精髓是装碗的时候一定要满出来一点。摄影/邵抆璐。图/汇图网

切片的嫩猪肝和油少肉厚的小肠结伴下锅，一盆卤汤倾泻，为锅里翻滚的蛋白质赋予色香味。厨师手起勺落，一边注入奶白的芡汁、一边上下搅动，生动诠释“勾芡”的一个“勾”字。
此时汤汁半凝、介于固态和液态之间，颤巍巍晃悠悠，肝片和肠丁被封在了浓香的琥珀里。出锅前，慷慨地铺厚厚一层切得米碎的蒜末，拌匀、装碗、上桌，配二两包子，一蘸一咬一口油，味蕾引导灵魂，赴最地道的四九城之约。

▲ 包子和炒肝是彼此的灵魂伴侣。图/DCZhang

吃猪肝大多讲究新鲜滑嫩，但在时间中沉积收敛的猪肝同样是一些人的心头好。云南西北特有一种“吹肝”，不仅考手艺、考耐心，最重要的是，还要考肺活量：

取新鲜猪肝，把一根空心竹筒插入肝管，然后深呼吸，使！劲！吹！

▲ 想吹满一只完整的猪肝，你需要一副铁肺。图/网络

随着猪肝像气球一样胀开，以白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香被填入中空的猪肝内部，外面再抹上一层辛香料，接下来就交给高原的空气和风了。短则一周、长则数月，风*吹肝重新收缩紧密，可切片生吃、可煎炒烹炸，成为一道绝无仅有的滇西神奇料理。

纵有厨艺十八般，也不得不提美食江湖里“无招胜有招”的终极奥义——明火直烤。丰腴的肝，天生就该与火来一场贴身肉搏。很多人对“烤羊周边”的理解止步于烤腰子，但每座城市都应该拥有至少一个卖油包肝的烧烤摊。

热浪涌动的烧烤架上，包裹在羊肝外的网油愉快地冒着淡黄色气泡，美好的脂肪渗入羊肝，在催发所有风味的同时保留无与伦比的口感。油滴在炭上，发出撩人心弦的一声“咝~”