这种保存食物的方法，已经在时光里固化成为了一种地域习俗，乃至成为了一种生活的仪式感。

当然吃酸菜不是东北人的专利，也不是中国人的专利，如果你去到德国或者欧洲其他城市，也许都能看到酸菜的身影。酸菜像是人们在饥荒时代不约而同想出来的关于食物保存的方法，虽然跨越了千里，但形态却如此相似，我喜欢把这解释为缘分。

在欧洲，酸菜的历史可以追溯到古罗马时期。古罗马作家卡托在其著作《论农业》中就有说到过，用盐来腌白菜和萝卜的保存食物的方法。

13世纪，蒙古人又把中国的酸菜带到欧洲，让日耳曼人的酸菜技术也越来越成熟。德国人的酸菜腌得好，慢慢地也就小有名气。到了16世纪这德式酸菜就冲出德国，走向整个欧洲了。

究竟酸菜是中国人发明还是外国人发明的呢？答案其实并不重要，腌制和发酵酸菜的方法，也许是世界上多个地方独立发明的。可以确定的是，早在几千年前，中国人就已经会用白菜进行乳酸发酵了。

《舌尖上的中国》对酸菜有两个很棒的形容词：“酸味绵柔”、“松软清脆”。

我们现在制作的酸菜，多是使用了《齐民要术》中提到的咸菹法，因为食盐对酸菜的保藏作用较好，所以得以广泛流传，而其它三种方法，相比之下由于种种原因，开始渐渐被人们遗忘。最终“淡菹法”仅在贵州和陕西等部分地方出现。

酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。

谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：

寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

像烩酸菜是中国北方汉族地区的一道家常菜。

先起锅，放入油或者肉，再炝入葱蒜花椒干姜醋酱等调料，加水微炖，再依次放入准备好的土豆、酸菜、豆腐、粉条等，盖上锅盖，直到锅里发出水耗干后的咝咝声，打开锅盖，香味就扑鼻来了。

东北酸菜腌制时，是把整个白菜放入缸中腌制，吃的时候取出来整棵白菜，切丝食用。

而德国的酸菜不同，圆白菜从菜园里采摘回来，当天制作成酸菜。制作酸菜时，先要把圆白菜切成细丝放入缸里，接着酸菜工人就会站在缸里，将菜丝踩至柔软出水后，加盐腌渍有时还会添加一些白葡萄酒，然后将压榨出的汁液一起放入容器中发酵。

别看酸菜不起眼，它在中国人心中却拥有很高的地位，它伴随人们走过贫瘠艰难的岁月，是很多人心中一直忘不了的味道。在我国，不止东北地区有酸菜，常见的种类还有四川酸菜、贵州酸菜和云南富源酸菜。

东北

酸菜对于东北人的意义非凡，这从朗朗的口中就能发现了。真人秀节目《幸福三重奏第二季》中，郎朗和妻子吉娜·爱丽丝在中餐厅的一段对话引起了网友的关注。

吉娜说：“有的德国菜跟东北菜还有点像，又是猪蹄，又是酸菜。”

而在妻子的提醒下，朗朗忽然被点亮了。