和腌了九九八十一天的四川老坛酸菜的老道相比，广东酸菜还嫩了些。新鲜的芥菜清理干净晒起皱之后，只需要将它在无油的滚水中烫到轻微脱去叶绿素。农村人贪图方便，喜欢直接把它们放进胶桶里腌，压上石头防止漂浮，再灌入刚才烫蔬菜的水，腌个三天就能吃了。

简单汆烫，无盐微酸，清清爽爽，不用反复冲洗，直接能下锅炒。

客家人要是带你去街边吃宵夜，必定会点上一盘锅气十足的酸菜炒大肠。

四川

当酸菜到了四川之后，就变成了全国人民都知道的老坛酸菜。老坛酸菜，本是四川泡菜众多品类中的一种，直到2008年被统一食品挖掘，以酸菜料包的形式出现在方便食品“统一老坛酸菜牛肉面”里时，才逐渐被大众所熟知。

四川的酸菜，和东北的酸菜不是一回事。四川地区的酸菜产品是以芥菜为原料进行发酵，东北酸菜则多用秋白菜为原料浸泡而成。

在四川人的家中，通常能找到泡菜坛子。要想泡出一碟资格的四川泡菜，至少需要准备两个坛子：一个玻璃/陶瓷坛，一个土陶坛。

而在四川人的坛子里，泡的也不只是酸菜，还是在《舌尖》上说过一句话，大致的意思是四川人的泡坛，万物皆可泡。夏天可以泡豇豆、新上市的仔姜。冬天可以泡新上市的红萝卜和儿菜苔（就是平时的儿菜脑壳）。

川菜里调味用的泡海椒、酸菜（芥菜）、老姜，都必须要用陶土坛来泡，放在厨房最阴凉的角落里，等它们慢慢冒泡、发酵。

泡久了，各家也找到了自己的秘诀，比如会在起坛子的时候，倒一些老坛泡菜的酸水。老坛多年来积淀的乳酸菌，在新坛中活跃起来，不仅能抑制新坛中的杂菌，还能加速新坛中乳酸菌发酵。

泡好的酸菜可以入菜，最著名的，就是我们吃的酸菜鱼。其他还有酸菜胡豆瓣汤。